← Среднеазиатская кухня
Гутап — это тонкая хрустящая лепёшка из пресного теста с сочной мясной начинкой, которую в Туркменистане жарят на сухой раскалённой сковороде без масла: именно этот метод даёт характерные золотые пузыри на поверхности и слегка подпалённые пятна, как у настоящего тандырного хлеба. Внутри — ароматный фарш из баранины с луком и зирой, который при жарке «запечатывается» в тонкой оболочке из теста, оставаясь невероятно сочным. Блюдо идеально для семейного обеда, пикника или быстрого ужина — оно самодостаточно, не требует гарнира и подаётся прямо со сковороды. Туркменская кухня выбрана намеренно: техника жарки на сухой сковороде и пресное тесто — это аутентичный метод, который сохраняет вкус лепёшки максимально близким к оригиналу.
Время: 50 мин · Порций: 6 · 382 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 150 мл вода
- 55 г яйцо
- 20 мл масло подсолнечное
- 450 г баранина
- 180 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 2 г черный перец
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в широкую миску горкой, сделайте углубление. Влейте тёплую воду, яйцо, масло — и замесите тесто сначала вилкой, затем руками 8–10 минут до однородного, гладкого, нелипкого состояния.
- Скатайте тесто в шар, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 15 минут — клейковина расслабится, и тесто станет эластичным, не будет рваться при раскатке.
- Лук очистите и нарубите мелким кубиком 2–3 мм — чем мельче, тем сочнее начинка. Смешайте фарш с луком, зирой, кориандром, чёрным перцем. Посолите по вкусу и тщательно вымесите начинку руками 2–3 минуты до однородности.
- Разделите тесто на 6 равных частей (~85 г каждая). Каждую часть раскатайте в тонкий круг диаметром 22–24 см и толщиной 1,5–2 мм — тесто должно просвечивать, как пергамент.
- На одну половину круга выложите начинку (75 г) ровным слоем, отступая 1 см от края. Посолите и поперчите начинку по вкусу. Сложите лепёшку пополам, тщательно защипните края пальцами, затем пройдитесь по краю вилкой для надёжной запечатки — иначе сок начинки вытечет на сковороду.
- Разогрейте сухую сковороду с толстым дном на средне-сильном огне 2–3 минуты. Сковорода готова, когда капля воды мгновенно испаряется. Кладите гутап без масла — жарьте 3–4 минуты с первой стороны до появления золотисто-янтарных пятен и вздутых пузырей.
- Переверните лопаткой и жарьте ещё 3–4 минуты с обратной стороны. Внутренняя температура готовности фарша — 72°C; визуальный тест: тесто стало непрозрачным, пятна золотисто-янтарные, пузыри по всей поверхности.
- Готовый гутап переложите на тарелку, смажьте тонким слоем сливочного или топлёного масла (по желанию) и накройте полотенцем на 2–3 минуты — тесто размягчится и станет более нежным. Подавайте горячим сразу со сковороды.