← Среднеазиатская кухня
Ишлекли — это туркменский национальный «пастуший» пирог : тонкое пресное тесто, которое при запекании становится золотистым и слегка хрустящим снаружи, а внутри скрывает сочную начинку из рубленой баранины с луком и специями, пропитанную собственным соком. Это блюдо — квинтэссенция туркменской домашней кухни: минимум ингредиентов, максимум вкуса, и тот самый аромат, который невозможно забыть. Ишлекли одинаково уместен на праздничном дастархане и в будничный обед — он сытный, ароматный и готовится без дрожжей, что делает его доступным даже для начинающих. Запекание в духовке равномерно прогревает начинку изнутри и даёт тесту ту самую золотистую корочку, которую невозможно получить на сковороде.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 478 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 130 мл вода
- 20 г Масло растительное для теста
- 600 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 4 г Зира молотая
- 30 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 200°C в режиме верх+низ, средний уровень — духовка должна полностью прогреться до момента отправки пирога.
- Смешайте муку (320 г), яйцо, тёплую воду (130 мл) и растительное масло (20 г) в миске, замесите плотное эластичное тесто — оно должно не липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдохнуть 15 минут: клейковина расслабится и тесто будет легко раскатываться тонко без разрывов.
- Нарежьте баранину (600 г) мелким кубиком 5–7 мм или пропустите через мясорубку с крупной решёткой — рубленое мясо сохраняет текстуру лучше, чем фарш через мелкую решётку. Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм.
- Смешайте рубленую баранину, лук, зиру (4 г), посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть хорошо приправлена, так как тесто не содержит соли и «забирает» часть вкуса.
- Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте первую часть на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт диаметром 30–32 см и толщиной 2–3 мм — тесто должно быть тонким, но не просвечивать.
- Переложите нижний пласт теста на противень, застеленный пергаментом. Равномерно распределите начинку по всей поверхности, оставив края 2 см свободными.
- Раскатайте вторую часть теста в такой же пласт и накройте начинку. Плотно защипните края пальцами, затем сделайте декоративный бортик, подворачивая и прижимая тесто — это предотвратит вытекание сока при запекании.
- Смажьте верх пирога растопленным сливочным маслом (30 г) и сделайте 5–6 проколов вилкой по всей поверхности — проколы выпускают пар и не дают тесту вздуваться пузырями.
- Запекайте пирог при 200°C 25–30 минут до золотистой корочки — тесто должно стать светло-золотым, как только что испечённая булочка. Проверьте готовность начинки: внутренняя температура должна достигнуть 70°C (баранина well done). Дайте пирогу отдохнуть 5 минут перед нарезкой — сок внутри перераспределится и начинка не рассыплется.