← Среднеазиатская кухня
Ишлекли — это туркменский закрытый пирог с рубленой бараниной и луком, который жарится на сухой сковороде без масла: тонкое пресное тесто снаружи превращается в хрустящую, слегка обугленную по краям корочку, а внутри — сочная, ароматная начинка с зирой и курдючным жиром, которая буквально исходит паром при разрезании. Это блюдо — сердце туркменской домашней кухни: его готовят на каждый праздник и большой семейный обед, и умение правильно раскатать тонкое тесто и поймать момент готовности на сухой сковороде считается настоящим кулинарным мастерством. В отличие от казахских или узбекских пирожков, ишлекли — это большой цельный пирог диаметром 30–35 см, который режут на порции как пиццу. Жарка на сухой сковороде без единой капли масла — аутентичный туркменский метод, дающий корочку с характерными тёмными пятнами, невозможными при запекании.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 30 мл растительное масло
- 600 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 400 г лук репчатый
- 5 г Зира целая
- 4 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, влейте тёплую воду и растительное масло. Замешивайте руками 8–10 минут до гладкого, эластичного, нелипкого теста — оно должно пружинить, но легко раскатываться. Тесто для ишлекли мягче, чем для мантов — это важно для тонкой раскатки большого круга.
- Дайте тесту отдохнуть.** Заверните в пищевую плёнку или накройте влажным полотенцем, оставьте при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, тесто перестанет сжиматься при раскатке.
- Приготовьте начинку.** Нарубите баранину ножом кубиком 5–6 мм. Половину лука натрите на мелкой тёрке, оставшийся лук нарежьте кубиком 2–3 мм. Соедините мясо и лук, добавьте разотёртую между ладонями зиру и паприку. Посолите и поперчите по вкусу, вымешайте руками 2 минуты. В конце аккуратно вмешайте кубики курдючного жира — не разминайте, они должны остаться целыми.
- Разделите тесто и раскатайте.** Разделите тесто на 4 равные части (по ~185 г). Из двух частей раскатайте два нижних круга диаметром 32–34 см и толщиной 2 мм на слегка подпылённой поверхности. Из двух других — два верхних круга того же размера.
- Соберите пироги.** Перенесите нижний круг на холодную сухую сковороду диаметром 30–32 см — края будут немного свисать. Равномерно распределите половину начинки (≈570 г) по всей поверхности, отступив от края 2 см. Накройте верхним кругом теста. Плотно защипните края, подвернув нижний край поверх верхнего и прижав пальцами — шов должен быть герметичным. В центре сделайте маленький надрез 1 см для выхода пара.
- Жарьте на сухой сковороде — первая сторона.** Поставьте сковороду с пирогом на средний огонь. Накройте крышкой и жарьте 12–14 минут без масла — тесто само по себе содержит масло и не прилипает. Проверьте готовность нижней стороны, слегка приподняв край лопаткой: корочка должна быть насыщенно-золотистой с тёмными пятнами — как тандырный хлеб.
- Переверните и жарьте вторую сторону.** Переверните пирог — это удобнее делать с помощью широкой крышки или второй сковороды: накройте сковороду крышкой, одновременно переверните, затем пирог скатится на крышку корочкой вверх — верните на сковороду. Накройте крышкой и жарьте вторую сторону 10–12 минут. Внутренняя температура готовности баранины — 63–65°C.
- Проверьте готовность.** Обе стороны должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет с тёмными пятнами. Разрежьте один сектор — начинка серая (не розовая), сочная. Проткните термометром в центре — 63°C минимум.
- Дайте отдохнуть и подавайте.** Снимите пирог на деревянную доску и дайте отдохнуть 5 минут — сок внутри перераспределится и не вытечет при нарезке. Нарежьте на 4–6 секторов как пиццу. Подавайте горячим.