Невесомые, тающие во рту ньокки с тонкой золотистой корочкой снаружи и бархатистой картофельной мякотью внутри — это итальянский комфорт-фуд в своём лучшем исполнении, только без глютена. Замена пшеничной муки на кукурузный крахмал даёт тесту нужную пластичность без клейковины, а финальная обжарка на сливочном масле до янтарной корочки — тот самый ресторанный результат, который сложно воспроизвести при простой варке. Блюдо идеально для семейного ужина, безглютенового меню или особого случая, когда хочется чего-то уютного и по-настоящему итальянского. Итальянская кухня выбрана осознанно: ньокки — одно из старейших блюд Апеннинского полуострова, а техника «gnocchi alla romana» с обжаркой в масле после варки придаёт им глубину, недостижимую при обычной подаче.
Время: 50 мин · Порций: 3 · 388 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г картофель
- 80 г кукурузный крахмал
- 60 г яйцо
- 40 г Пармезан тёртый
- 50 г сливочное масло
- 9 г чеснок
- 6 г свежий шалфей
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ без конвекции. Вымойте картофель щёткой, наколите вилкой по 8–10 раз каждый клубень и запекайте прямо в кожуре на решётке среднего уровня 45–50 минут до мягкости — проверьте шпажкой: она должна входить без сопротивления.
- Достаньте картофель и дайте остыть 10 минут — до комфортной температуры для рук, но не до полного охлаждения: тёплый картофель лучше протирается и активнее связывает крахмал.
- Разрежьте каждый клубень пополам и выскребите мякоть ложкой прямо в картофелемялку или рисовалку. Протрите горячую мякоть в широкую миску — должна получиться воздушная, сухая, без комков масса.
- Добавьте к картофельной массе яйцо, тёртый пармезан и (опционально) щепотку мускатного ореха. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте лопаткой 20–30 секунд — только до объединения, не вымешивайте долго.
- Всыпьте кукурузный крахмал и быстро соберите тесто руками в ком — оно должно быть мягким, слегка липким, но отходить от рук при лёгком прикосновении. Если прилипает — добавьте 1 ст. л. крахмала; если крошится — 1 ч. л. воды.
- Разделите тесто на 4 части. На поверхности, присыпанной кукурузным крахмалом, раскатайте каждую часть в колбаску диаметром 2 см и нарежьте на кусочки по 2,5–3 см. При желании прокатайте каждый ньокк по зубцам вилки для рифлёной поверхности — так соус лучше прилипает.
- Доведите большую кастрюлю (4–5 л) воды до кипения, посолите из расчёта 10 г соли на литр. Варите ньокки порциями по 15–20 штук: опускайте в кипящую воду и ждите — готовые всплывут на поверхность через 2–3 минуты, дайте им поплавать ещё 30 секунд.
- Доставайте ньокки шумовкой на тарелку, слегка сбрызните оливковым маслом чтобы не слипались, пока жарите следующую партию.
- Растопите сливочное масло в широкой сковороде (28–30 см) на среднем огне. Добавьте раздавленные зубчики чеснока и листья шалфея — обжаривайте 1 минуту до появления орехового аромата и лёгкого золотистого цвета масла.
- Выложите варёные ньокки в один слой — не перемешивайте 2 минуты: дайте образоваться золотистой корочке. Переверните лопаткой и обжаривайте ещё 1–1,5 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте сразу.