Кассуле — это квинтэссенция французской деревенской кухни: нежная белая фасоль, пропитанная бульоном и утиным жиром, сочные колбаски и томлёная утка под золотистой хрустящей корочкой из панировочных сухарей. Долгое томление в духовке превращает простые ингредиенты в блюдо с глубоким, многослойным вкусом — именно ради этого ощущения стоит потратить время. Рецепт кассуле идеален для воскресного обеда, праздничного стола или холодного вечера, когда хочется чего-то по-настоящему сытного и душевного. Запекание в чугунной кастрюле или керамической кассероли обеспечивает равномерный жар и ту самую румяную корочку, которую разбивают ложкой прямо за столом.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 618 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Фасоль белая сухая
- 600 г Конфи из утки
- 400 г Колбаски свиные
- 150 г бекон
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 18 г чеснок
- 200 г томаты в собственном соку
- 600 мл бульон овощной
- 8 г тимьян свежий
- 4 г лавровый лист
- 1 г гвоздика молотая
- 60 г панировочные сухари панко
- 20 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Залейте сухую фасоль холодной водой (объём воды — в 3 раза больше фасоли) и оставьте замачиваться на 8–12 часов или на ночь. Замачивание сокращает время варки и делает фасоль более нежной.
- Слейте воду с фасоли, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне 45–50 минут до состояния «почти готова» — фасоль должна быть мягкой снаружи, но сохранять форму и слегка сопротивляться при надкусывании. Слейте воду, отложите фасоль.
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. Достаньте конфи из банки, соберите утиный жир — вам понадобится 2–3 ст. л. для обжарки.
- Разогрейте утиный жир в чугунной кастрюле или глубоком сотейнике на среднем огне. Обжарьте бекон 3–4 минуты до золотистого цвета, затем добавьте колбаски и обжаривайте со всех сторон 5–6 минут до румяной корочки. Достаньте бекон и колбаски, отложите на тарелку.
- В том же жире обжарьте лук, нарезанный кубиком 1 см, и морковь, нарезанную кружками 5 мм, на среднем огне 7–8 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
- Добавьте протёртые томаты к овощам, посолите и поперчите по вкусу, готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока томатная масса немного не загустеет. Влейте бульон, добавьте тимьян, лавровый лист и гвоздику, доведите до кипения.
- Добавьте в кастрюлю варёную фасоль и бекон, перемешайте. Уложите сверху ножки конфи (кожей вверх) и колбаски, слегка вдавив их в фасоль — мясо должно быть наполовину погружено в жидкость.
- Смешайте панировочные сухари с мелко рубленой петрушкой и равномерно рассыпьте поверх всего блюда — это будущая хрустящая корочка. Поставьте кастрюлю в разогретую духовку без крышки.
- Запекайте при 160°C 2,5 часа. Через каждые 45–50 минут аккуратно разбивайте образующуюся корочку деревянной ложкой и слегка вдавливайте её в жидкость — это традиционная техника, которая создаёт многослойную корочку с глубоким вкусом. Внутренняя температура готовности колбасок — 71°C; визуальный тест: корочка глубокого золотисто-янтарного цвета, жидкость загустела и едва булькает.
- За последние 20 минут не разбивайте корочку — дайте ей стать хрустящей и золотистой. Достаньте кассуле из духовки, удалите лавровый лист и веточки тимьяна, дайте постоять 10 минут перед подачей. ---