Казылык — традиционная татаро-башкирская вяленая колбаса из конины с конским жиром, просоленная и приправленная чёрным перцем, чесноком и кориандром, вызревающая в прохладе три недели. На тонком срезе она глубокого рубиново-красного цвета с прожилками сливочного жира, с плотной упругой текстурой и насыщенным мясным вкусом с лёгкой пряной горчинкой. Казылык вяленая колбаса — деликатес для праздничного стола и сытная высокобелковая закуска, естественно без глютена и лактозы. Сухое вяление без тепловой обработки концентрирует вкус и аромат — именно медленное вызревание делает казылык настоящим.
⚠️ Это блюдо требует точного посола и контроля условий вяления — следуйте граммовкам соли и заметкам по безопасности.
Время: 45 мин · Порций: 13 · 215 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г конина
- 200 г конский жир
- 28 г нитритная соль
- 15 г чеснок
- 5 г кориандр молотый
- 6 г черный перец
- 10 г сахар
- 50 г Оболочка
- по вкусу Стартовая культура для сыровяленых колбас
Пошаговый рецепт
- Подморозьте конину и жир 30–40 минут, затем нарежьте мясо длинными полосками или кубиком 1 см, жир — кубиком 0,5 см.
- Смешайте мясо и жир с нитритной солью, сахаром, измельчённым чесноком, кориандром и чёрным перцем до равномерного распределения соли.
- Уберите смесь в холодильник на 24–48 часов для посола и созревания, перемешав один раз.
- Замочите и промойте оболочку, проверьте её на целостность под струёй воды.
- Плотно набейте оболочку фаршем без воздушных карманов и перевяжите оба конца шпагатом.
- Проколите оболочку тонкой иглой в нескольких местах, чтобы вышел оставшийся воздух.
- Подвесьте колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом месте при 12–15 °C и влажности 70–80 %.
- Вяльте 14–21 день, пока колбаса не потеряет около 35 % исходного веса и не станет плотной и упругой.
- Проверьте готовность: на срезе мясо равномерно рубиново-красное, без сырой мягкой сердцевины, текстура упругая (тест готовности — потеря ~⅓ веса).
- Храните в холоде, нарезайте тонкими ломтиками наискось и подавайте охлаждённой.