Кубдари — это знаменитый сванский мясной пирог из Грузии: снаружи золотистое, хрустящее дрожжевое тесто, внутри — щедрая сочная начинка из сырого мяса с луком и ароматными кавказскими специями, которая запекается прямо внутри пирога, пропитывая тесто мясным соком. **Грузинский пирог кубдари** — это блюдо, которое одновременно является и хлебом, и основным блюдом: сытное, ароматное, идеальное для праздничного стола или семейного ужина. Главное отличие кубдари от хачапури — начинка из сырого, а не варёного мяса: именно это даёт неповторимую сочность и насыщенный мясной вкус. Запекание в духовке при высокой температуре обеспечивает равномерный прогрев начинки до безопасной температуры при сохранении хрустящей корочки снаружи.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 30 г Масло растительное
- 400 г Фарш говяжий
- 200 г свинина (шея)
- 200 г лук репчатый
- 20 г сливочное масло
- 10 г специи
Пошаговый рецепт
- Смешайте 7 г сухих дрожжей и 10 г сахара в 220 мл тёплой воды (40°C), перемешайте и оставьте на 5–7 минут до появления пенистой шапки — это проверка активности дрожжей; если пены нет, дрожжи нерабочие и тесто не поднимется.
- Просейте 400 г муки в большую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и 30 г растительного масла. Вымешивайте тесто руками 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто должно отставать от рук и стенок миски.
- Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в тёплое место (28–30°C) на 60 минут — тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Пока тесто поднимается, приготовьте начинку.
- Очистите и нарежьте 200 г лука мелким кубиком (3–4 мм). Смешайте в миске 400 г говяжьего фарша, 200 г свиного фарша, нарезанный лук и 10 г специй (тмин + кориандр + хмели-сунели). Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте руками до однородности — начинка должна быть хорошо вымешана, чтобы специи равномерно распределились.
- Разогрейте духовку до 190°C, режим «верх+низ». Застелите противень пергаментом.
- Обомните подошедшее тесто и разделите на 2 равные части (~330 г каждая). Раскатайте первую часть на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 28–30 см и толщиной ~4–5 мм.
- Выложите раскатанный круг теста на подготовленный противень. Распределите всю мясную начинку (800 г) равномерно по тесту, оставляя свободный край 2–3 см по периметру.
- Раскатайте вторую часть теста в такой же круг и накройте им начинку. Тщательно защипните края по всему периметру, подворачивая нижний слой теста поверх верхнего — это предотвращает вытекание сока при запекании. Сделайте в центре пирога небольшое отверстие диаметром 1–2 см для выхода пара.
- Смажьте поверхность пирога 20 г растопленного сливочного масла с помощью кисточки — это даёт золотистую блестящую корочку.
- Запекайте кубдари в разогретой духовке на среднем уровне при 190°C 25–30 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовность начинки: внутренняя температура мяса должна достичь 71°C (проверьте термометром через отверстие в центре).
- Достаньте кубдари из духовки и дайте отдохнуть 5–7 минут перед нарезкой — за это время соки перераспределятся внутри и начинка не вытечет при разрезании. Подавайте горячим, нарезав на 4–6 секторов.