← Среднеазиатская кухня
Кумыс — это живой кисломолочный напиток с тысячелетней историей, который кыргызы называют «кымыз» и считают священным даром степи . Слегка газированный, с освежающей кислинкой и тонким молочным ароматом, он одновременно утоляет жажду и насыщает — именно поэтому кочевники брали его в долгие переходы Это блюдо для тех, кто хочет прикоснуться к живой кулинарной традиции Центральной Азии: настоящий кымыз готовится только из кобыльего молока, которое наливают в специальный кожаный мешок — саба, добавляют закваску и взбивают не менее тысячи ударов . Ферментация при комнатной температуре — единственно правильный способ: только живые молочнокислые бактерии и дрожжи создают тот самый баланс кислоты, лёгкого алкоголя и газации, который невозможно воспроизвести никаким другим методом.
Время: 60 мин · Порций: 8 · 90 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 мл кобылье молоко
- 150 мл Закваска кумысная готовая
- 100 мл вода
Пошаговый рецепт
- Подготовьте ёмкость для ферментации: деревянный бочонок или стеклянную банку объёмом 3 л ошпарьте кипятком, затем охладите до комнатной температуры — ёмкость должна быть чистой, но не стерильной (остатки живых культур от предыдущей партии только улучшают результат).
- Проверьте температуру кобыльего молока — оно должно быть 20–25°C (комнатная температура); если молоко холодное из холодильника — оставьте его на 1–2 часа при комнатной температуре, не нагревайте на плите.
- Влейте кобылье молоко в подготовленную ёмкость, добавьте закваску и охлаждённую кипячёную воду — аккуратно перемешайте деревянной ложкой или деревянной мешалкой (кпы) круговыми движениями 2–3 минуты.
- Начните первое взбивание: деревянной мешалкой или длинной деревянной ложкой выполняйте ритмичные вертикальные удары снизу вверх — не менее 200 ударов за один подход; цель — насытить смесь воздухом и равномерно распределить закваску.
- Накройте ёмкость чистой тканью (не крышкой — нужен доступ воздуха) и оставьте при температуре 20–25°C на 2–3 часа для начала ферментации — появление лёгкого кисловатого запаха и первых пузырьков означает, что процесс пошёл.
- Повторяйте взбивание каждые 2–3 часа по 200–300 ударов — всего за цикл приготовления нужно не менее 1000 ударов ; каждое взбивание насыщает напиток газом и ускоряет ферментацию.
- Контролируйте степень готовности по вкусу и запаху: через 8–12 часов при температуре 22–25°C получается «саумал» — слабокислый, слабогазированный, почти без алкоголя (0,5–1%); через 18–24 часа — классический кумыс средней крепости (1–2,5% алкоголя) с выраженной кислинкой и активной газациейШаг 8.** Проверьте готовность: зачерпните ложкой — напиток должен быть однородным, слегка пенистым, с приятным кисломолочным ароматом без посторонних запахов; вкус — освежающий, кисловатый, с лёгкой газацией и едва уловимой сладостью.
- Перелейте готовый кумыс в стеклянные бутылки с плотными крышками, оставив 10% объёма свободным (газ продолжает выделяться), и уберите в холодильник при 4–6°C для остановки ферментации — перед подачей взболтайте и разлейте в пиалы или стаканы.