← Среднеазиатская кухня
Куырдак — одно из древнейших блюд казахской кухни: горячее ароматное жаркое из свежих субпродуктов (сердца, печени, почек и лёгкого) с луком и картофелем, томлёное в казане до мягкости и насыщенного мясного вкуса . Это блюдо традиционно готовили сразу после забоя скота — субпродукты обжаривали на курдючном жире прямо на костре, и именно этот приём даёт куырдаку неповторимый глубокий вкус, который невозможно получить при тушении. Идеально для сытного семейного обеда или ужина, когда хочется настоящей, согревающей еды без лишних сложностей. Способ готовки в казане или толстостенной сковороде на плите сохраняет все соки внутри и даёт равномерное прогревание каждого кусочка.
Время: 1 ч · Порций: 4 · 704 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Сердце говяжье
- 250 г Печень говяжья
- 200 г Почки говяжьи
- 200 г Лёгкое говяжье
- 400 г картофель
- 200 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 5 г кумин молотый (зира)
- 20 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Замочите почки в холодной воде на 30–60 минут, меняя воду 2–3 раза — это обязательный шаг для удаления запаха; затем разрежьте каждую почку пополам, удалите белые прожилки и нарежьте кубиком 2×2 см.
- Нарежьте сердце кубиком 2×2 см, предварительно удалив плёнки и крупные сосуды; лёгкое нарежьте кубиком 2,5×2,5 см (оно уменьшится при жарке); печень нарежьте кубиком 2×2 см в самом конце — печень готовится быстрее всего и добавляется последней.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 5 мм; картофель очистите и нарежьте кубиком 2–2,5 см; петрушку крупно нарубите.
- Разогрейте казан или толстостенную сковороду на сильном огне, добавьте курдючный жир (60 г) и вытопите его до прозрачности 2–3 минуты — шкварки уберите шумовкой (или используйте растительное масло, разогрейте до лёгкого дымка).
- Выложите сердце и лёгкое в раскалённый жир в один слой и обжаривайте на сильном огне 5–7 минут, не мешая первые 2–3 минуты — это даёт румяную корочку; затем перемешайте и жарьте ещё 3–4 минуты до золотисто-коричневого цвета.
- Добавьте почки к сердцу и лёгкому, обжаривайте вместе ещё 5 минут на сильном огне, помешивая — почки должны побелеть снаружи и слегка зарумяниться.
- Добавьте лук, убавьте огонь до среднего и обжаривайте всё вместе 5–7 минут до мягкости и золотистости лука, помешивая каждые 1–2 минуты.
- Добавьте картофель, зиру (5 г), посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и влейте 100 мл горячей воды или бульона — накройте крышкой и тушите на среднем огне 15 минут до мягкости картофеля.
- Добавьте нарезанную печень поверх остальных ингредиентов, аккуратно перемешайте и готовьте без крышки ещё 5–7 минут — внутренняя температура готовности печени 71°C (визуально: срез серо-коричневый, без розового сока).
- Снимите с огня, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте немедленно прямо из казана — куырдак не терпит ожидания и подаётся горячим.