← Среднеазиатская кухня
Острый куырдак с луком и болгарским перцем — это смелая, яркая версия классического казахского жаркого, где сочная печень и плотное сердце обжариваются на раскалённом казане до золотистой корочки, а острый перец и сочные полоски болгарского придают блюду характер и цвет. Контраст хрустящей корочки субпродуктов, сладости карамелизованного лука и жгучей остроты чили делает каждый кусок по-настоящему захватывающим — это блюдо не для тех, кто любит пресное. Идеально для сытного мужского ужина или шумной компании, где ценят настоящую еду с характером. Сильный огонь и чугунный казан — обязательное условие: только так получается та самая поджаристая корочка, а не тушёное рагу.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 868 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Печень баранья или говяжья
- 350 г сердце баранье
- 60 г курдючный жир
- 300 г лук репчатый
- 250 г болгарский перец
- 150 г Перец болгарский жёлтый
- 20 г Перец чили красный свежий
- 3 г зира (кумин) молотая
- 5 г Паприка копчёная молотая
- 30 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Нарежьте сердце кусками 3×3 см, удалив крупные сосуды и плёнки. Печень нарежьте кусками 3×3 см, сняв наружную плёнку и вырезав видимые желчные протоки. Обсушите каждую партию бумажным полотенцем — это критично для образования корочки.
- Болгарский перец очистите от семян и нарежьте полосками шириной 1,5 см. Лук нарежьте полукольцами толщиной 5 мм. Перец чили нарежьте тонкими кольцами — семена оставьте для максимальной остроты или удалите для умеренной.
- Разогрейте казан или чугунную сковороду на сильном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка. Выложите курдючный жир и вытопите до прозрачного состояния на среднем огне; шкварки уберите. Верните огонь на максимум — жир должен быть очень горячим.
- Выложите сердце в один слой — не перемешивайте 2 минуты, дайте схватиться корочке снизу. Затем обжаривайте, помешивая, ещё 6–7 минут на сильном огне до уверенной золотистой корочки со всех сторон. Выложите на тарелку.
- В тот же казан добавьте лук и обжаривайте 4–5 минут на сильном огне, помешивая каждые 30 секунд, до золотистости и лёгкой карамелизации по краям. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте болгарский перец к луку и обжаривайте вместе 3–4 минуты на сильном огне — перец должен слегка размягчиться, но сохранить форму полосок и яркий цвет. Перемешивайте каждые 30 секунд.
- Всыпьте зиру и копчёную паприку, добавьте кольца чили. Перемешайте и прогрейте специи 30–40 секунд на горячем жире — зира и паприка раскрываются именно в жире, а не в жидкости, отдавая весь аромат блюду. Посолите и поперчите по вкусу.
- Верните в казан сердце и добавьте печень последней. Перемешайте всё вместе и обжаривайте на сильном огне 4–5 минут — внутренняя температура готовности субпродуктов не менее 74°C; печень внутри должна оставаться едва розовой, не серой.
- Снимите с огня, дайте отдохнуть 2 минуты. Выложите на блюдо, щедро посыпьте рубленой кинзой и зелёным луком. Подавайте немедленно — куырдак не ждёт.