← Среднеазиатская кухня
Манты с курицей — это более лёгкая и нежная альтернатива классическим мантам с бараниной: тонкое эластичное тесто, сочная начинка из рубленой курицы с луком и зирой, и главный секрет — приготовление исключительно на пару, которое сохраняет весь мясной сок внутри каждого манта. Кухня определена как фьюжн казахской, узбекской и уйгурской традиций: манты одинаково почитаемы от Алматы до Ташкента, и именно в уйгурской традиции появились первые варианты с птицей как более доступной альтернативой баранине. Блюдо идеально для семейного обеда или праздничного стола: манты готовятся порционно, красиво смотрятся, а начинку можно подготовить накануне. Главный принцип, который делает манты сочными, — рубленое, а не молотое мясо: мясорубка выжимает сок из курицы ещё до приготовления, а нож сохраняет каждую каплю внутри.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 777 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 160 мл вода
- 15 мл Масло растительное
- 600 г Куриное бедро без кости и кожи
- 300 г лук репчатый
- 40 г сливочное масло
- 3 г зира (кумин) молотая
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо, тёплую воду, масло и щепотку соли. Замесите крутое эластичное тесто 8–10 минут до идеальной гладкости — оно должно пружинить и не липнуть к рукам. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать 20 минут: клейковина расслабится, тесто станет послушным и не будет рваться при раскатке.
- Нарежьте куриное бедро острым ножом мелким кубиком 4–5 мм — не используйте мясорубку, она выжмет сок. Лук натрите на крупной тёрке или нарежьте максимально мелко (2 мм), чтобы он полностью «растворился» в начинке при готовке. Смешайте курицу, лук, зиру и сливочное масло (нарезанное мелкими кубиками), посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть немного пересолена, пар «разбавит» вкус.
- Раскатайте тесто и вырежьте кружки. Разделите тесто на 4 части. Каждую часть раскатайте на слегка присыпанном мукой столе в пласт толщиной 1–1,5 мм — это тоньше, чем для пельменей. Вырежьте кружки диаметром 10–12 см (стакан или специальная форма). Тесто должно быть почти прозрачным — это залог нежного манта.
- На центр каждого кружка выложите 1,5 ст. л. начинки (около 30–35 г). Сформируйте манты традиционным способом: соедините два противоположных края теста над начинкой, затем оба оставшихся края — получится четыре шва. Слепите соседние концы попарно, образуя характерную форму с четырьмя «ушками» (классический казахский и узбекский стиль). Следите, чтобы швы были герметичны — иначе сок вытечет.
- Подготовьте пароварку. Смажьте решётки мантышницы или пароварки растительным маслом — манты легко прилипают к металлу. Разложите манты на расстоянии 1–2 см друг от друга, чтобы они не слиплись при увеличении в объёме. Воду в нижней кастрюле доведите до интенсивного кипения.
- Установите решётки с мантами, плотно закройте крышку. Варите на сильном пару 40–45 минут — не открывайте крышку в первые 30 минут. Манты готовы, когда тесто стало полностью прозрачным и плотным, а внутри при лёгком надавливании чувствуется твёрдая начинка без «хлюпанья» сырого фарша. Внутренняя температура начинки — 74°C.
- Снимите манты лопаткой или щипцами — осторожно, внутри кипящий бульон. Выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, подавайте немедленно со сметаной или соусами.