Паштет из куриной печени

Бархатный, невероятно нежный паштет из куриной печени с коньяком, тимьяном и сливочным маслом — это французская классика «pâté de foie de volaille», которую подают в парижских бистро на хрустящем багете как закуску или антрэ.

Время: 27 мин · Порций: 6 · 410 ккал на порцию

Ингредиенты

• 500 г г куриная печень
• 180 г г сливочное масло
• 120 г г лук репчатый
• 40 мл мл коньяк или бренди
• 60 мл мл сливки 33%
• 6 г г чеснок
• 5 г г тимьян свежий
• 15 мл мл растительное масло

Пошаговый рецепт

1. Промойте куриную печень холодной водой. Удалите жёлчные протоки, плёнки и соединительные ткани острыми ножницами или ножом — зелёные или тёмные пятна срежьте полностью. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте лук мелким кубиком 4 мм, чеснок — тонкими ломтиками. Разогрейте растительное масло и 20 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Выложите лук и жарьте 7–8 минут до глубокой золотистости и лёгкой карамелизации — хорошо прожаренный лук даёт сладкую основу паштета. Добавьте чеснок и тимьян, жарьте 30 секунд. Переложите лук на тарелку.
3. В ту же сковороду добавьте ещё 20 г сливочного масла, увеличьте до сильного огня до лёгкого дымка. Выложите печень в один слой — жарьте 2 минуты без движения до глубокой золотисто-янтарной корочки снизу.
4. Переверните каждый кусочек и жарьте ещё 1,5–2 минуты. Проверьте готовность: надрежьте самый крупный кусочек — внутри должна быть слегка розовая мякоть, не серая и не с кровью. Внутренняя температура готовой печени — 70°C.
5. Убавьте до среднего огня. Верните лук в сковороду к печени. Влейте коньяк и фламбируйте — наклоните сковороду от себя и поднесите длинную спичку к краю: пламя схватит пары и догорит за 15–20 секунд. Если не хотите фламбировать — дайте коньяку выпариться 2 минуты на среднем огне. Снимите с огня, дайте остыть 5 минут.
6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера. Добавьте оставшиеся 100 г холодного сливочного масла (нарезанного кубиком 2 см) и сливки. Пробивайте на высокой скорости 2–3 минуты до абсолютно однородной массы.
7. Протрите паштет через мелкое металлическое сито резиновой лопаткой — это занимает 3–5 минут, но даёт ту самую шёлковую французскую текстуру без единого волоконца. Попробуйте — посолите и поперчите по вкусу. При необходимости добавьте щепотку мускатного ореха.
8. Разложите паштет по керамическим кокотницам или одной форме ёмкостью 500 мл, разровняйте поверхность лопаткой. Растопите оставшиеся 60 г сливочного масла на минимальном огне до прозрачного жидкого состояния — не кипятите. Аккуратно влейте тонким слоем поверх паштета — масляная «крышка» защищает паштет от окисления и потемнения. Уберите в холодильник минимум на 3–4 часа до застывания. Подавайте охлаждённым.