Паэлья с морепродуктами — это золотистый рис бомба, пропитанный шафрановым бульоном с глубоким умами-вкусом, с сочными креветками, мидиями, кальмаром и хрустящей корочкой соккарат на дне — той самой поджаристой плёнкой риса, ради которой испанцы готовы поспорить за последний кусок. Это блюдо стоит приготовить, потому что оно является символом испанской кухни и одновременно одним из самых зрелищных блюд для праздничного стола — огромная сковорода, яркие морепродукты, аромат шафрана и лимона. Идеально для воскресного семейного обеда, вечеринки или особого случая, когда хочется удивить гостей по-настоящему. Приготовление на плите в широкой сковороде без крышки — единственный правильный метод: открытое испарение формирует соккарат и предотвращает разваривание риса.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г рис вареный
- 400 г креветки
- 350 г Мидии
- 250 г кальмары (тушки, очищенные)
- 300 г помидоры спелые
- 150 г лук репчатый
- 15 г чеснок
- 150 г болгарский перец
- 0.5 г Шафран
- 900 мл рыбный соус
- 60 мл оливковое масло extra virgin
- 100 г лимон
Пошаговый рецепт
- Замочите шафран в 50 мл тёплого бульона на 15 минут — это раскрывает его аромат и цвет; холодная жидкость не высвобождает пигмент полностью. Оставшийся бульон (850 мл) нагрейте в кастрюле до горячего состояния и держите на соседней конфорке на минимальном огне.
- Нарежьте кальмара кольцами шириной 1 см. Болгарский перец нарежьте полосками шириной 1 см. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм, чеснок мелко порубите. Помидоры натрите на крупной тёрке или измельчите блендером до однородного пюре — кожицу выбросьте.
- Разогрейте широкую сковорода (34–38 см) на сильном огне, влейте оливковое масло. Выложите креветки в один слой и обжаривайте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до розово-золотистого цвета — они должны стать непрозрачными. Переложите на тарелку: они дойдут при финальном прогреве.
- В ту же сковороду выложите кольца кальмара и жарьте на сильном огне 1,5–2 минуты, не перемешивая, до лёгкого золотистого цвета. Переложите на тарелку к креветкам — кальмар, пережаренный дольше 2 минут, становится резиновым.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте в сковороду лук и обжаривайте 7–8 минут до мягкости и прозрачности, помешивая. Добавьте чеснок и болгарский перец, жарьте ещё 3 минуты до мягкости перца.
- Добавьте томатное пюре, увеличьте огонь до среднесильного и готовьте, помешивая, 8–10 минут — томатная масса должна значительно загустеть, потемнеть и отделиться от масла. Это «sofrito» — основа вкуса паэльи; недоготовленное sofrito даёт кислый, водянистый вкус.
- Всыпьте сухой рис равномерным слоем поверх sofrito, перемешайте и жарьте 2 минуты на среднем огне — рис должен стать слегка прозрачным по краям и пропитаться маслом.
- Влейте весь горячий бульон вместе с шафрановым настоем, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте один раз, распределите рис равномерно по всей сковороде — после этого рис НЕ перемешивать до конца приготовления. Увеличьте огонь до сильного и доведите до активного кипения.
- Убавьте огонь до среднего и готовьте без крышки и без помешивания 10 минут. Выложите мидии по кругу, утопив их в рис замком вверх. Разложите сверху обжаренные креветки и кальмара. Готовьте ещё 8–10 минут — мидии должны полностью раскрыться, бульон — полностью впитаться.
- Увеличьте огонь до максимального на 1,5–2 минуты — вы должны услышать лёгкое потрескивание. Это формирует соккарат — поджаристую корочку риса на дне. Снимите с огня, накройте чистым кухонным полотенцем (не крышкой — пар размягчит корочку) и дайте отдохнуть 10 минут. Подавайте прямо в сковороде с дольками лимона. ---