Тающая говядина, вымоченная в красном вине и уксусе, нашпигованная беконом и чесноком, а затем часами томлённая в густом соусе из лука, чернослива и сладкого прошека до бархатистой мягкости — легендарная далматинская пастицада (pašticada), парадное блюдо хорватского побережья, которое подают на свадьбы, Рождество и большие семейные торжества. Долгий маринад и медленное томление превращают жёсткий отруб в нежнейшее мясо, а соус играет глубокими нотами вина, сладковатого чернослива и тёплой гвоздики с мускатным орехом. Это неспешное блюдо для особого случая, ради которого стоит потратить целый день, а традиционно его подают с домашними ньокки, впитывающими густой соус. Долгое томление в закрытой посуде — единственный способ добиться той самой шелковистой текстуры мяса и концентрированного вкуса соуса.
Время: 4 ч · Порций: 6 · 450 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г говядина
- 100 мл уксус красный винный
- 300 мл вино красное сухое
- 60 г бекон или панчетта
- 18 г чеснок
- 1 г гвоздика
- 200 г лук репчатый
- 100 г морковь
- 40 г томатная паста
- 80 г чернослив без косточки
- 100 мл Прошек
- 1 г мускатный орех
- 20 г растительное масло
- по вкусу Домашние ньокки
Пошаговый рецепт
- Нашпигуйте мясо: проколите его ножом в 8–10 местах и вставьте брусочки бекона, дольки чеснока и по бутону гвоздики.
- Сложите мясо в миску, залейте уксусом и половиной вина, накройте и маринуйте в холодильнике минимум 8 часов (лучше ночь), переворачивая.
- Достаньте мясо, обсушите бумагой (маринад сохраните), посолите и поперчите по вкусу.
- Разогрейте масло в жаровне на сильном огне и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки 8–10 минут, затем выложите.
- В том же жире обжарьте нарезанные лук и морковь 6–7 минут до мягкости, добавьте томатную пасту и мускатный орех, прогрейте 2 минуты.
- Верните мясо, влейте оставшееся вино, процеженный маринад и воду так, чтобы жидкость доходила до половины мяса, доведите до кипения.
- Убавьте до слабого огня, накройте крышкой и томите 2,5–3 часа, переворачивая мясо каждые 40 минут, пока оно не станет мягким (вилка входит без усилия).
- За 30 минут до готовности добавьте чернослив и прошек, при необходимости досолите.
- Достаньте мясо, дайте отдохнуть 10 минут, а соус при желании пробейте блендером до гладкости и уварите до густоты.
- Нарежьте говядину поперёк волокон ломтями, полейте соусом и подавайте горячей с ньокки или пастой.