Песто Дженовезе — один из самых узнаваемых соусов итальянской кухни: ярко-зелёный, маслянистый, с пронзительным ароматом свежего базилика, солёной глубиной пармезана и нежной кедровой сладостью — каждый ингредиент слышен отдельно, и все вместе они создают нечто большее. Настоящее генуэзское песто готовится в мраморной ступке пестиком — растирание, а не измельчение, раскрывает ароматические масла базилика без окисления; блендер даёт результат за 5 минут, хотя и с чуть менее тонким вкусом. Это универсальный соус, который преображает пасту, брускетту, запечённую рыбу, овощи и даже яичницу — достаточно одной ложки. Приготовление без термообработки сохраняет все летучие ароматические соединения базилика, которые полностью разрушаются при нагреве.
Время: 10 мин · Порций: 6 · 185 ккал на порцию
Ингредиенты
- 50 г базилик свежий (фиолетовый)
- 80 мл оливковое масло
- 30 г кедровые орехи
- 40 г пармезан
- 15 г пекорино романо тертый
- по вкусу чеснок
Пошаговый рецепт
- Промойте листья базилика (50 г) в холодной воде и обсушите — разложите на чистом кухонном полотенце и промокните; влажные листья разбавят масло и дадут водянистую текстуру соуса; стебли удалите полностью — они горькие.
- Подсушите кедровые орехи (30 г) на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, до появления золотистых пятен и орехового аромата — поджаривание раскрывает кедровые масла и добавляет глубину вкуса; немедленно снимите с огня и дайте полностью остыть.
- Натрите пармезан (40 г) и пекорино (15 г) на самой мелкой тёрке непосредственно перед приготовлением; очистите зубчик чеснока (4 г) и разрежьте пополам — это позволяет контролировать интенсивность; начните с половины зубчика и добавьте вторую по вкусу.
- Сложите в чашу блендера базилик, остывшие кедровые орехи, половину зубчика чеснока и тёртые сыры; если используете лёд — добавьте сейчас; взбивайте короткими импульсами по 3–4 секунды, 4–5 раз, соскребая массу со стенок — импульсный режим измельчает, не перегревая.
- При работающем блендере на средней скорости медленно вливайте оливковое масло (80 мл) тонкой непрерывной струйкой через отверстие в крышке — 20–30 секунд; соус должен стать однородным, ярко-зелёным и маслянистым, но не пастообразным: хорошее песто имеет грубоватую зернистую текстуру, а не крем.
- Попробуйте и отрегулируйте вкус: если нужно больше соли — добавьте щепотку морской соли и перемешайте лопаткой; если нужно больше чеснока — добавьте оставшуюся половину зубчика и взбейте ещё 2–3 секунды; если слишком густое — добавьте 10–15 мл оливкового масла. Подавайте сразу или уберите в холодильник.