Пити — это не просто суп, это ритуал: густой, янтарный бульон с растворившимся курдючным жиром, нежнейшая баранина, которая сама отходит от кости, рассыпчатый нут и аромат куркумы и шафрана — всё это томится часами в индивидуальном керамическом горшочке. Казахская версия унаследовала от азербайджанского оригинала технику раздельной подачи, но обогатилась степными специями и курдюком, характерными для центральноазиатской кухни. Это блюдо создано для праздничного дастархана, семейных собраний или холодного воскресного дня, когда хочется по-настоящему согреться. Медленное томление в духовке при невысокой температуре — главный секрет: горшочек удерживает пар и превращает жёсткие части баранины в нежнейший деликатес без какого-либо активного вмешательства повара.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 200 г нут сушеный
- 300 г лук репчатый
- 400 г картофель
- 200 г помидоры
- 0.3 г шафран
- 4 г куркума молотая
- 3 г зира (кумин) молотая
- 40 г алыча сушеная
- 1200 мл Мясной или куриный бульон
- 30 мл растительное масло
- 20 г кинза свежая
- 10 г барбарис сушеный
Пошаговый рецепт
- Залейте нут холодной водой (в 3 раза больше объёма), оставьте замачиваться на 8–12 часов — это критически важно, так как сухой нут не успеет приготовиться за время томления в горшочке.
- Разогрейте духовку до 150°C (верх + низ, без конвекции) и подготовьте 4 керамических горшочка объёмом 600–700 мл.
- Залейте шафран 60 мл тёплой воды (60–70°C) и оставьте настаиваться 20 минут — правильная настойка даёт насыщенный золотой цвет без горечи.
- Обсушите куски баранины бумажными полотенцами, посолите и поперчите по вкусу. Разогрейте растительное масло на сковороде на сильном огне и обжарьте мясо по 3 минуты с каждой стороны до уверенной золотистой корочки — это создаёт реакцию Майяра и запечатывает соки.
- Нарежьте лук полукольцами (толщина 0,5 см). В той же сковороде, уменьшив огонь до среднего, обжарьте лук 8–10 минут до мягкости и лёгкой карамелизации.
- Добавьте к луку нарезанные кубиками помидоры или томатную пасту, куркуму и зиру, перемешайте и готовьте ещё 3 минуты — специи должны «зацвести» в масле и стать ароматными.
- Разложите по горшочкам слоями: сначала луково-томатную массу (~25% объёма), затем кусок мяса, 2 кубика курдючного жира, 50 г замоченного нута, 2 штуки алычи и 0,5 ч. л. барбариса.
- Нарежьте картофель крупными кубиками (3×3 см) и разложите поверх мяса — картофель кладётся сверху специально, чтобы он не разварился в кашу.
- Влейте в каждый горшочек по 300 мл горячего бульона и добавьте по 1 ст. л. шафранового настоя. Накройте горшочки крышками (или фольгой, если крышек нет).
- Поставьте горшочки в разогретую духовку и томите при 150°C ровно 3 часа — не открывайте и не перемешивайте содержимое во время готовности.
- Проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости при лёгком нажатии вилкой, нут — быть мягким, но не разваренным. Внутренняя температура мяса — не менее 85°C.
- Снимите крышки, добавьте мелко нарезанную кинзу, накройте обратно и дайте горшочкам «отдохнуть» 10 минут в выключенной духовке — это позволяет ароматам соединиться. Подавайте прямо в горшочках, горячими.