← Среднеазиатская кухня
Праздничный плов с бараниной — это царь казахского дастархана: янтарный рассыпчатый рис, пропитанный ароматным зирваком из нежной баранины, сладкой моркови и пряной зиры, с целой головкой чеснока в центре — блюдо, от аромата которого невозможно устоять ещё на пороге кухни. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — настоящий казахский плов принципиально отличается от варёного риса с мясом: правильный зирвак, приготовленный в казане на сильном огне, создаёт сотни ароматических соединений, которые рис впитывает как губка во время финального томления. Плов идеально подходит для Наурыза, свадьбы, семейного торжества или воскресного обеда — он одновременно сытный и праздничный, щедрый и согревающий. Приготовление в казане с толстыми стенками обеспечивает равномерный прогрев со всех сторон и позволяет рису дойти до идеальной рассыпчатой текстуры без пригорания.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 698 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 600 г рис
- 600 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 100 г чеснок
- 8 г Зира целая
- 15 г Барбарис сушёный
- 120 мл растительное масло
- 900 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) на 30–40 минут, затем промойте 5–6 раз до абсолютно прозрачной воды — это критически важно для рассыпчатости готового плова.
- Нарежьте баранину кусками 4×4 см, обсушите бумажным полотенцем — сухое мясо даёт румяную корочку при обжарке, а не тушится в собственном соку. Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм, морковь — соломкой 8×8×60 мм вручную (не тереть).
- Разогрейте казан на максимальном огне, влейте 120 мл растительного масла и прогрейте до лёгкого дымка (180–190°C) — раскалённое масло мгновенно запечатывает поверхность мяса и создаёт корочку.
- Выложите баранину в раскалённое масло в один слой и обжаривайте 8–10 минут, не мешая первые 3–4 минуты — дайте образоваться румяной корочке со всех сторон; внутренняя температура мяса на этом этапе — около 70°C.
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте на сильном огне 5–7 минут, помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — лук должен почти раствориться и окрасить масло в янтарный цвет; именно цвет лука определяет цвет всего плова.
- Выложите морковную соломку поверх мяса с луком ровным слоем — не мешайте 3 минуты, дайте моркови осесть и слегка обмякнуть. Затем перемешайте и обжаривайте ещё 7–8 минут до мягкости моркови, добавьте зиру (разотрите в ладонях перед добавлением), барбарис, посолите и поперчите по вкусу — это готовый зирвак.
- Влейте 900 мл горячей воды (из чайника), доведите до кипения. Утопите в зирваке 2 целые неочищенные головки чеснока (срежьте верхушку на 1 см). Уменьшите огонь до среднего и варите зирвак без крышки 15 минут — бульон должен стать насыщенным и ароматным.
- Попробуйте зирвак на соль — он должен быть чуть пересолен, так как рис впитает часть соли. Выложите промытый рис ровным слоем поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте, рис должен лежать отдельным слоем над мясом.
- Разровняйте рис и убедитесь, что вода покрывает его на 1,5–2 см (при необходимости добавьте горячей воды). Варите на среднем огне без крышки 12–15 минут до полного впитывания воды — поверхность риса должна стать сухой с характерными «кратерами» от пара.
- Соберите рис горкой к центру казана деревянной лопаткой, сделайте в горке 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой — через них будет выходить пар. Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимального и томите 25–30 минут — рис дойдёт до идеальной рассыпчатой текстуры.
- Выключите огонь и дайте плову отдохнуть под крышкой ещё 10 минут — это финальный этап, когда рис полностью стабилизируется и зёрна разделяются.
- Перемешайте плов снизу вверх, выложите на большое плоское блюдо (ляган): сначала рис, сверху — мясо, в центре — головки чеснока. Подавайте сразу.