← Среднеазиатская кухня
Плов с бараниной и изюмом — это квинтэссенция среднеазиатской кулинарии: каждое зёрнышко риса пропитано золотистым бульоном с ароматом зиры и барбариса, а сладкий изюм создаёт тот самый контраст с насыщенным мясным вкусом, который делает этот плов незабываемым . Баранина даёт блюду самый правильный и насыщенный аромат — именно она, а не говядина, является традиционным выбором для настоящего плова . Это блюдо идеально для семейного обеда, праздничного стола или пятничного угощения — оно сытное, ароматное и всегда вызывает восторг. Приготовление в казане на плите — традиционный метод, который обеспечивает равномерный прогрев и позволяет рису дойти до идеальной рассыпчатости на пару под крышкой.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 851 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 400 г рис
- 300 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 80 г курдючный жир
- 60 мл Масло растительное
- 80 г Изюм тёмный
- по вкусу чеснок
- 5 г Зира целая
- 5 г Барбарис сушёный
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в холодной воде 5–7 раз до прозрачной воды и замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут — это смоет лишний крахмал и рис не слипнется в плове.
- Нарежьте баранину кубиками 3–4 см, курдючный жир — кубиками 1–1,5 см. Морковь нарежьте длинной соломкой 5–6 см толщиной 3–4 мм — НЕ трите на тёрке: тёртая морковь превратится в кашу и даст мутный зирвак.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами 2–3 мм. Изюм промойте тёплой водой и обсушите. Головку чеснока очистите от верхней шелухи, оставив зубчики в кожуре — целой головкой.
- Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю на сильном огне. Вытопите курдючный жир до золотистых шкварок (3–4 мин), шкварки уберите — они своё дело сделали. Добавьте растительное масло и прокалите до лёгкого дымка.
- Обжарьте лук на сильном огне до тёмно-золотистого цвета (7–8 мин), постоянно помешивая — именно тёмный лук даёт плову характерный золотистый цвет бульона. Добавьте баранину и обжаривайте 8–10 мин до румяной корочки со всех сторон (внутренняя температура мяса 70°C+).
- Добавьте морковь и жарьте на среднем огне 10 мин, не мешая первые 3 минуты — морковь должна слегка подрумяниться снизу. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру (разотрите между ладонями для аромата) и барбарис.
- Влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое на 1,5–2 см (примерно 600–700 мл). Утопите головку чеснока в центр зирвака. Тушите зирвак на среднем огне 20 минут под полуоткрытой крышкой — бульон должен стать золотистым и ароматным.
- Добавьте изюм в зирвак, перемешайте. Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака — НЕ перемешивайте. Разровняйте шумовкой и добавьте кипяток через шумовку так, чтобы вода покрывала рис на 1,5 см.
- Варите на сильном огне без крышки до полного впитывания воды (10–12 мин) — вода должна уйти ниже уровня риса. Соберите рис горкой шумовкой, сделайте 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой для выхода пара.
- Накройте казан крышкой (можно подложить чистое полотенце под крышку для впитывания конденсата), убавьте огонь до минимума и дайте плову дойти 20–25 минут. Подавайте сразу, перевернув горкой на блюдо — рис снизу, мясо сверху.