← Среднеазиатская кухня
Туркменский плов — это золотистый, рассыпчатый рис, пропитанный ароматным бараньим жиром и сладковатой морковью, с нежными кусками баранины и насыщенным вкусом зиры — блюдо, которое готовится в казане на открытом огне или плите и наполняет дом запахом настоящего Востока. В отличие от узбекского плова, туркменский вариант отличается более светлым цветом зирвака, меньшим количеством специй и особым вниманием к качеству риса и баранины — здесь нет лишнего, только суть. Это идеальный выбор для праздничного дастархана, семейного обеда или когда хочется приготовить настоящий плов, который запомнится гостям. Классический туркменский плов — рецепт, в котором простота ингредиентов раскрывает глубину вкуса.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 522 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г рис
- 700 г баранина
- 100 г курдючный жир
- 600 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 50 г чеснок
- 80 г растительное масло
- 7 г Зира целая
- по вкусу соль
Пошаговый рецепт
- Замочите рис (600 г) в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) на 30–40 минут — параллельно подготовьте остальные ингредиенты. Промойте рис 3–4 раза до прозрачной воды перед закладкой в казан.
- Нарежьте курдючный жир (100 г) кубиком 2×2 см, баранину — кусками 4–5 см, морковь — соломкой 5–6 см длиной и 4–5 мм толщиной, лук — полукольцами толщиной 5 мм. Головку чеснока очистите от верхней шелухи, оставив зубчики в нижней плёнке — целая головка закладывается в плов целиком.
- Раскалите казан на сильном огне 3 минуты. Выложите курдючный жир и вытапливайте на среднем огне 5–7 минут, помешивая, до золотистых шкварок — шкварки достаньте шумовкой и отложите; в казане остался ароматный жир.
- Увеличьте огонь до максимума, влейте растительное масло (80 г) к вытопленному жиру и раскалите до лёгкого дымка (180–190°C). Выложите баранину в один слой и жарьте без перемешивания 2–3 минуты до золотистой корочки снизу, затем перемешайте и жарьте ещё 2 минуты.
- Добавьте лук к мясу, жарьте на сильном огне 5–7 минут, постоянно помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — именно карамелизованный лук даёт зирваку тёмный янтарный цвет и сладковатую глубину вкуса.
- Добавьте морковь, перемешайте и жарьте на среднем огне 10–12 минут без крышки, изредка помешивая — морковь должна полностью размягчиться и слегка карамелизоваться; не торопите этот шаг: недожаренная морковь даёт сырой привкус зирваку.
- Добавьте зиру (7 г) — растерев между ладонями над казаном, чтобы раскрыть аромат. Вдавите головку чеснока целиком в центр зирвака. Влейте 150 мл горячей воды, посолите по вкусу (зирвак должен быть чуть пересолен — рис заберёт часть соли), доведите до кипения.
- Аккуратно выложите промытый рис ровным слоем поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте рис с зирваком; рис лежит сверху отдельным слоем. Разровняйте поверхность.
- Влейте горячую воду через шумовку поверх риса так, чтобы вода покрывала рис на 1,5–2 см (примерно 700–800 мл) — вода должна быть именно горячей (90–100°C), холодная вода резко снижает температуру казана и нарушает процесс.
- Доведите до кипения на сильном огне, не накрывая крышкой — вода должна активно кипеть и выпариваться через рис; варите на сильном огне 8–10 минут, пока вода не уйдёт ниже уровня риса.
- Когда вода сравняется с уровнем риса, уменьшите огонь до минимума, накройте казан крышкой плотно и томите 25–30 минут — не открывайте крышку в первые 20 минут; пар внутри казана доготавливает рис равномерно.
- Снимите с огня, откройте крышку и аккуратно перемешайте плов шумовкой снизу вверх — рис рассыпчатый, зёрна отдельные, зирвак равномерно распределён. Дайте постоять под крышкой ещё 5 минут. Подавайте, выложив горкой на большое блюдо — мясо сверху, чеснок в центре.