← Среднеазиатская кухня
Узбекский плов — это царское блюдо Средней Азии, где каждое зёрнышко риса пропитано янтарным жиром, ароматом зиры и сладостью томлёной моркови, а баранина тает во рту, оставляя долгое послевкусие. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз: оно превращает обычный ужин в праздник и покоряет даже тех, кто считал плов «просто рисом с мясом». Рецепт подходит для семейного стола, дружеских посиделок и торжественных случаев — традиционно плов готовят на большую компанию. Приготовление в казане или толстостенной кастрюле на плите обеспечивает равномерный жар, правильный зирвак и рассыпчатый рис без варки на пару.
Время: 1 ч 10 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Рис девзира или басмати
- 700 г баранина
- 500 г морковь
- 300 г лук репчатый
- 150 мл растительное масло
- 40 г чеснок
- 8 г Зира целая
- 10 г барбарис сушеный
- 3 г куркума молотая
- 900 мл вода горячая
- 1 шт Перец острый стручковый
- 30 г изюм светлый
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в холодной воде 5–7 раз до прозрачной воды, затем залейте тёплой подсоленной водой (1 ч. л. соли на 1 л) и оставьте замачиваться на 1 час — это смывает лишний крахмал и обеспечивает рассыпчатость.
- Нарежьте баранину кусками 4–5 см, морковь — соломкой 5–6 см длиной и 0,5 см толщиной (строго вручную, не на тёрке), лук — тонкими полукольцами 3–4 мм.
- Разогрейте казан на сильном огне до лёгкого дымка, влейте масло (150 мл) и прокалите до появления белого дымка — это занимает 3–5 минут; прокаленное масло не даёт горечи и лучше держит температуру.
- Выложите лук в раскалённое масло и обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, 8–10 минут — до глубокого золотисто-коричневого цвета; именно степень прожарки лука определяет итоговый цвет плова.
- Добавьте мясо к луку и обжаривайте на сильном огне 10–12 минут без крышки, переворачивая куски каждые 2–3 минуты — мясо должно покрыться равномерной золотистой корочкой со всех сторон (визуальный тест: нет розового сока при нажатии).
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте морковную соломку — не перемешивайте сразу, дайте моркови осесть 2–3 минуты, затем аккуратно перемешайте и обжаривайте ещё 10 минут до мягкости.
- Добавьте зиру (растерев между ладонями для усиления аромата), куркуму, барбарис и изюм (если используете). Вдавите в центр целую неочищенную головку чеснока и целый стручок перца (если используете).
- Влейте 500 мл горячей воды — вода должна покрывать содержимое на 1–1,5 см; доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 20 минут без крышки — это основа вкуса всего плова.
- Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака — не перемешивайте; долейте оставшиеся 400 мл горячей воды так, чтобы вода покрывала рис на 1,5–2 см (проверьте: поставьте палец на поверхность риса — вода должна доходить до первого сустава).
- Варите рис на среднем огне без крышки до полного впитывания воды с поверхности — 12–15 минут; когда вода уйдёт, соберите рис горкой деревянной лопаткой, сделайте 5–6 глубоких проколов до дна казана палочкой или ручкой ложки.
- Накройте казан крышкой (или тарелкой, затем крышкой для герметичности), убавьте огонь до минимума и томите 25–30 минут — за это время рис допаривается и впитывает весь жир зирвака.
- Снимите с огня, дайте постоять под крышкой ещё 10 минут. Перемешайте плов снизу вверх, выложите на большое блюдо — сначала рис, затем мясо сверху; чеснок подайте целой головкой как украшение.