Fish & Chips — это неофициальное национальное блюдо Великобритании, и оно проверено временем: воздушный пивной кляр с характерным хрустом при укусе, нежная белоснежная треска внутри, которая буквально расслаивается на крупные пластинки, и толстые золотистые чипсы — хрустящие снаружи и мягкие как пюре внутри. Секрет настоящего british fish & chips в двух техниках: ледяной кляр на лагере, который при контакте с горячим маслом мгновенно генерирует пар и «надувает» корочку изнутри, и двойная жарка картофеля — единственный способ получить хрустящую корочку при рассыпчатом нутре одновременно.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 540 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г г филе трески
- 120 г г мука пшеничная
- 40 г г мука пшеничная
- 240 мл мл пиво светлое
- 5 г г разрыхлитель
- 800 г г картофель
- 1500 мл мл масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Очистите картофель и нарежьте на брусочки шириной 1,5 см и длиной 8–10 см — этот размер обеспечивает рассыпчатую мягкость внутри при двойной жарке. Залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 30 минут: крахмал вымывается в воду, что предотвращает слипание и делает корочку более хрустящей.
- Пока картофель замачивается, приготовьте кляр: смешайте в миске 60 г пшеничной муки, 40 г рисовой муки и разрыхлитель. Влейте ледяное пиво и перемешайте венчиком 10–12 быстрых движений до исчезновения крупных комков — небольшие комочки и пузырьки оставьте, они создадут неровную хрустящую поверхность. Уберите кляр в холодильник минимум на 15 минут.
- Слейте воду с картофеля и очень тщательно обсушите бумажными полотенцами — капли воды в горячем масле создают опасные брызги и мгновенно снижают температуру фритюра. Налейте масло в глубокую кастрюлю слоем 7–8 см и нагрейте до 150°C; используйте кулинарный термометр — поддержание температуры критично.
- Обжарьте картофель порциями по ~200 г при 150°C в течение 6–7 минут — первый фритюр: брусочки должны легко протыкаться ножом, но оставаться полностью бледными снаружи. Переложите на решётку и оставьте остывать 10–12 минут — за это время поверхность обсохнет и второй фритюр даст максимальный хруст.
- Обсушите филе бумажным полотенцем, посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте каждое филе в 60 г пшеничной муки со всех сторон, хорошо стряхнув излишки — тонкий мучной слой создаёт шероховатость, к которой кляр «прилипает» намертво и не сползает при жарке.
- Увеличьте огонь и нагрейте масло до 180°C. Достаньте кляр из холодильника. Окуните каждое запанированное в муке филе в кляр, дайте излишкам стечь 2–3 секунды, и медленно опустите в масло движением «от себя» — это предотвращает ожоги от брызг. Жарьте строго по 1–2 куска за раз 5–6 минут, перевернув один раз на середине, до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Переложите готовую рыбу на проволочную решётку — не на бумажное полотенце: пар, выходящий снизу, за 2–3 минуты размягчит корочку. Внутренняя температура готовности — 63°C; без термометра: мякоть должна быть полностью белой и легко расслаиваться на крупные пластинки без розовых и полупрозрачных участков.
- Верните картофель во фритюр при 180°C и обжарьте финально 3–4 минуты до золотистой хрустящей корочки (второй фритюр). Посолите немедленно после извлечения — соль прилипает только к горячей поверхности. Подавайте немедленно — и рыба, и чипсы теряют хруст уже через 5–7 минут.