← Среднеазиатская кухня
Самса с картошкой и мясом — это казахская классика уличной еды и домашнего стола одновременно: слоёное тесто на основе бараньего жира хрустит и рассыпается при каждом укусе, а сочная начинка из рубленого мяса, картофеля и лука наполняет рот насыщенным мясным соком и ароматом зиры. Секрет настоящей самсы — в рубленом, а не прокрученном мясе и в сырой начинке, которая томится внутри теста и отдаёт весь сок прямо при запекании. Это идеальная сытная выпечка для семейного стола, пикника или праздничного угощения — сделать сразу большую партию и угостить всех горячей самсой прямо из духовки. Запекание при высокой температуре в духовке — единственно правильный способ: только так тесто расслаивается на десятки тончайших хрустящих пластов, а начинка доходит до идеальной сочности.
Время: 45 мин · Порций: 5 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 1 шт яйцо
- 150 г курдючный жир
- 400 г баранина
- 250 г картофель
- 200 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 1 шт яйцо
- 15 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в большую миску. Смешайте тёплую воду (38–40°C), яйцо и 1 ч. л. соли — взбейте вилкой до однородности. Влейте в муку и замесите крутое эластичное тесто — вымешивайте 10 минут до полной гладкости. Тесто должно быть заметно плотнее хлебного — это важно для слоёной структуры. Заверните в плёнку, оставьте на 20 минут.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Мясо нарубите крупным ножом кубиками 5–7 мм — не используйте мясорубку. Картофель очистите и нарежьте кубиками 5–7 мм. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм. Смешайте мясо, картофель и лук, добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте руками — начинка должна быть однородной.
- Разделите тесто на 3 равные части. Раскатайте первую часть в тонкий прямоугольник толщиной 2 мм — как можно тоньше. Смажьте всю поверхность размягчённым курдючным жиром (⅓ часть от 150 г) равномерным слоем. Раскатайте вторую часть так же тонко и уложите поверх первой, смажьте жиром. Третью часть раскатайте и уложите сверху.
- Сверните три слоя в плотный рулет — чем плотнее рулет, тем больше слоёв в готовой самсе. Уберите рулет в морозилку на 15 минут — подмороженный жир зафиксирует слои и самсы идеально расслоятся при запекании.
- Достаньте рулет из морозилки. Нарежьте поперёк на 10 равных кружков толщиной ~2,5–3 см. Каждый кружок поставьте на срез и раскатайте в круглую лепёшку диаметром 13–14 см — на поверхности должны быть видны спиральные слои.
- Разогрейте духовку до 200°C, нижний + верхний нагрев, средний уровень. Застелите противень пергаментом. На центр каждой лепёшки выложите 2 ст. л. (около 60–65 г) начинки горкой.
- Сформируйте самсу треугольником: поднимите один край теста и соедините с противоположным, затем подверните третий край — защипите швы плотно, надавливая пальцами. Уложите самсу швом вниз на противень. Между самсами оставляйте зазор 3–4 см.
- Взбейте яйцо вилкой. Смажьте каждую самсу взбитым яйцом с помощью кисточки и посыпьте кунжутом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30–35 минут до уверенного золотисто-янтарного цвета — тесто должно стать хрустящим и рассыпчатым.
- Достаньте самсу из духовки и дайте отдохнуть 5 минут на противне — начинка внутри очень горячая. Подавайте горячей или тёплой.