← Среднеазиатская кухня
Самса с мясом — главная выпечка узбекского тандыра: хрустящее многослойное тесто с сочной начинкой из рубленой баранины и лука, пропитанной курдючным жиром, даёт тот самый «бульонный укус», ради которого к тандырщикам выстраиваются очереди. Узбекская кухня здесь единственно правильный выбор — именно в Узбекистане самса с мясом возведена в культ: каждый город имеет свой фирменный способ лепки, а слоистость теста считается показателем мастерства пекаря. Домашнее слоёное тесто на курдючном жире или сливочном масле даёт те самые хрустящие расслоившиеся края, которые невозможно получить из покупного теста. Блюдо идеально для сытного завтрака, перекуса в дороге и домашнего застолья — сочная мясная начинка внутри хрустящей оболочки остаётся горячей ещё 20–30 минут после выпечки.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 5 г соль
- 130 г сливочное масло
- 550 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 300 г лук репчатый
- 5 г Зира целая
- 50 г яйцо
- 10 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Растворите соль в тёплой воде. Просейте муку горкой, влейте воду с солью и замесите мягкое, не липкое, эластичное тесто — месите 7–8 минут до полной гладкости. Заверните в плёнку, оставьте отдыхать при комнатной температуре 20 минут.
- Нарежьте баранину острым ножом кубиком 5–7 мм — мясорубку не использовать. Нарежьте курдючный жир кубиком 4–5 мм. Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм, посолите, перетрите руками до выделения сока. Смешайте мясо, жир и лук, добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу — начинка готова, сырая.
- Разделите тесто на 3 равные части. Раскатайте первую часть в тонкий прямоугольный пласт 2 мм. Равномерно намажьте третью часть масла (≈43 г), размягчённого до консистенции пасты, по всей поверхности — оставляя 1 см от краёв.
- Сверните пласт плотным рулетом. Уберите рулет в морозилку на 10 минут — масло должно затвердеть. Повторите с оставшимися двумя частями теста. Получится 3 рулета.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ, средний уровень. Застелите два противня пергаментом.
- Достаньте рулеты из морозилки. Нарежьте каждый рулет на 4 кружка толщиной 2,5–3 см — итого 12 кружков. Поставьте каждый кружок на срез вертикально и раскатайте скалкой в круг диаметром 12–13 см — слои теста должны быть видны.
- Выложите на каждый круг 2 полных столовых ложки (50–55 г) начинки в центр. Сформируйте треугольную самсу: поднимите три края теста к центру и плотно защипните все три шва — мясной сок при выпечке ищет любую щель, проверяйте каждый шов.
- Выложите самсу на противень швом вниз. Взбейте яйцо и смажьте поверхность каждой самсы. Посыпьте кунжутом. Выпекайте при 200°C 35–38 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета.
- Готовность: корочка равномерно янтарно-золотая с хрустящими расслоившимися краями, при надавливании на бок — упругая, не мягкая. Достаньте из духовки, накройте чистым хлопковым полотенцем на 5 минут — пар смягчит верхнюю корочку. Подавайте горячей.