Самса — это квинтэссенция узбекской уличной еды: хрустящее слоёное тесто с тонкими маслянистыми пластами снаружи и невероятно сочная начинка из рубленой баранины с луком внутри. Приготовить её дома в духовке — значит получить тот самый вкус чайханы: золотистая корочка, аромат зиры и горячий мясной сок, который вытекает при первом укусе. Это идеальное блюдо для семейного обеда, праздничного стола или сытного перекуса — самса одинаково хороша горячей и тёплой. Духовка при высокой температуре имитирует жар тандыра: тесто расслаивается, а начинка томится в собственном соку, не пересыхая.
Время: 50 мин · Порций: 8 · 507 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 80 г сливочное масло
- 1 шт яйцо
- 600 г баранина
- 300 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 5 г Зира молотая
- 3 г кориандр молотый
- 10 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку (400 г) с 1 ч. л. соли, влейте тёплую воду (160 мл) и замесите крутое, эластичное тесто — оно не должно липнуть к рукам. Накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — за это время клейковина расслабится и тесто станет послушным.
- Порубите баранину (600 г) ножом на кусочки 5–7 мм — именно рубленое мясо, а не фарш, даёт правильную сочную текстуру самсы. Мелко нарежьте курдючный жир (60 г) и репчатый лук (300 г) кубиком 3–4 мм.
- Смешайте рубленую баранину, лук и курдючный жир, добавьте зиру (5 г), кориандр (3 г), посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте руками — жир должен равномерно распределиться по всей начинке.
- Разделите отдохнувшее тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт толщиной 2–3 мм на слегка присыпанной мукой поверхности — пласт должен быть почти прозрачным.
- Растопите сливочное масло (80 г) и обильно смажьте первый пласт теста, затем наложите второй пласт сверху и тоже смажьте маслом. Туго сверните оба пласта в плотный рулет — слои масла между пластами создадут расслоение при выпечке.
- Нарежьте рулет поперёк на 8 равных кусочков по 3–4 см. Поставьте каждый кусочек срезом вверх и раскатайте скалкой в круглую лепёшку диаметром 12–14 см — слои теста при этом сохраняются внутри.
- Выложите на центр каждой лепёшки по 90–100 г начинки (примерно 3 ст. л. с горкой). Сформируйте самсу треугольной формой, плотно защипнув три угла — шов должен быть герметичным, иначе сок вытечет.
- Разогрейте духовку до 220°C в режиме верх+низ. Выложите самсу швом вниз на противень, застеленный пергаментом, с интервалом 3–4 см.
- Смажьте поверхность самсы взбитым яйцом (50 г) с помощью кисточки и посыпьте кунжутом (10 г). Выпекайте на среднем уровне духовки 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета — внутренняя температура начинки должна достичь 74°C.
- Достаньте самсу из духовки и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — за это время горячий мясной сок внутри немного остынет и не обожжёт.