← Среднеазиатская кухня
Шорпо — это душа кыргызской кухни: прозрачный золотистый бульон с крупными кусками баранины на кости, картофелем, морковью и луком, который томится на медленном огне до состояния, когда мясо само отходит от кости, а бульон становится насыщенным и обволакивающим. Это блюдо согревает изнутри в любое время года — простые ингредиенты при долгом томлении превращаются в нечто большее, чем сумма своих частей: каждая ложка наполнена глубоким мясным вкусом с лёгкой пряностью зиры и свежестью кинзы. Идеальный воскресный обед для всей семьи или сытный ужин после долгого дня — шорпо не требует кулинарного мастерства, только терпения и хорошего мяса. Варка на кости — ключевой приём: коллаген из костей делает бульон бархатистым и питательным.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 445 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г баранина
- 500 г картофель
- 200 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 150 г помидоры
- 120 г болгарский перец
- 12 г чеснок
- 4 г зира (кумин) молотая
- 25 г кинза свежая
- 10 г перец чили свежий красный
Пошаговый рецепт
- Промойте баранину холодной водой, положите в кастрюлю объёмом 4–5 л и залейте 2 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне — холодная вода вытягивает из мяса больше вкуса в бульон, чем горячая.
- Как только вода закипит, снимите пену шумовкой — это важно для прозрачного бульона; снимайте пену в течение 5–7 минут до полного её исчезновения. Убавьте огонь до минимума.
- Добавьте в кастрюлю одну луковицу целиком (очищенную) и одну морковь целиком — они дадут бульону сладость и золотистый цвет. Накройте крышкой и варите на медленном огне 60 минут.
- Нарежьте оставшийся лук полукольцами, морковь — крупными кружками толщиной 1,5 см, картофель — крупными кубиками 4×4 см, болгарский перец — полосками шириной 1,5 см, помидор — дольками.
- Достаньте и выбросьте целую луковицу и морковь из бульона — они отдали весь вкус. Добавьте нарезанный лук, морковь, болгарский перец и помидор в бульон. Посолите и поперчите по вкусу — ориентир: 1,5 ч. л. соли на 2 л бульона.
- Добавьте зиру и чили (если используете). Варите на среднем огне 10 минут.
- Добавьте картофель и варите ещё 20–25 минут до полной мягкости картофеля — проверьте зубочисткой: она должна входить без усилий. Проверьте готовность мяса: оно должно легко отходить от кости; внутренняя температура — не менее 75°C.
- Добавьте измельчённый чеснок за 3 минуты до конца варки. Попробуйте бульон и при необходимости досолите.
- Выньте чили (если добавляли). Разлейте шорпо по глубоким тарелкам или пиалам, обильно посыпьте рубленой кинзой и подавайте сразу.