← Среднеазиатская кухня
Шұбарек — это традиционные казахские варёные пирожки с сочной мясной начинкой, чем-то напоминающие большие пельмени, но с тонким слоистым тестом и щедрой порцией пряного фарша внутри. Тесто после варки становится нежным и шелковистым, буквально тает во рту, а мясная начинка с луком и зирой остаётся невероятно сочной — весь жир и сок запечатаны внутри и не выходят в бульон. Это блюдо для семейного обеда, уютного ужина и праздничного стола — шұбарек всегда уходит первым, особенно со сметаной и свежей зеленью. Варка в подсоленной воде — единственно правильный способ: пирожки получают нежную текстуру, которую невозможно добиться ни запеканием, ни жаркой.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 120 мл вода
- 450 г Говяжий или бараний фарш
- 250 г лук репчатый
- 20 г кинза свежая
- 3 г зира (кумин) молотая
- 3 г паприка сладкая молотая
- 20 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку, яйцо и тёплую воду в миске. Замесите плотное эластичное тесто — 6–8 минут до гладкой поверхности без трещин. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут — тесто станет мягче и не будет рваться при раскатке.
- Пока тесто отдыхает, натрите лук на крупной тёрке прямо в миску с фаршем. Добавьте мелко рубленую зелень, зиру, паприку. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно вымешайте руками до однородной липкой массы — это активирует белки и начинка будет держать форму.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте круги диаметром 12–14 см с помощью большой кружки или специального кольца — должно получиться около 12–14 штук.
- Выложите на каждый круг 35–40 г начинки (примерно 1,5 ст. л.) в центр, отступив от края 1,5 см. Не кладите больше — края должны легко соединиться без натяжения теста.
- Сложите круг пополам и плотно прижмите края пальцами по всему периметру. Затем сделайте косичку-защипку: отогните край небольшими складками поочерёдно справа и слева, прижимая каждую складку — это традиционный казахский способ защипки, который держит намного надёжнее простого прижатия.
- Доведите большую кастрюлю с 3 л воды до кипения, хорошо посолите (1 ст. л. соли на 3 л). Опускайте шұбарек по 4–5 штук, аккуратно помешивая первые 30 секунд, чтобы не прилипли ко дну.
- Варите на среднем кипении 12–15 минут после всплытия — тесто должно стать полностью прозрачным, а через него должен просвечивать тёмный фарш. Внутренняя температура начинки должна достичь 74°C.
- Достаньте шұбарек шумовкой, дайте стечь воде 10–15 секунд. Выложите на блюдо и сразу смажьте сливочным маслом, чтобы не слиплись. Подавайте немедленно.