Гу Лао Жоу (咕咾肉) — одно из самых узнаваемых блюд кантонской кухни: хрустящие кусочки свинины в лёгком крахмальном кляре, залитые ярким рубиново-янтарным соусом с идеальным балансом кислоты уксуса, сладости ананаса и умами томатной пасты. Внутри мясо остаётся сочным и нежным, снаружи — хрустящая корочка, которая успевает немного пропитаться соусом к моменту подачи, не теряя при этом своей текстуры. Это блюдо готовится на сильном огне в воке, что придаёт ему тот характерный «дымный» аромат вок-хэй, ради которого люди возвращаются в китайские рестораны снова и снова. Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски — идеальный ужин для всей семьи или эффектное блюдо для праздничного стола.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г свинина (шея)
- 20 мл соевый соус
- 15 мл Рисовое вино Шаосин
- 1 шт яйцо
- 80 г кукурузный крахмал
- 30 г мука пшеничная
- 80 г кетчуп
- 45 мл уксус рисовый
- 50 г сахарная пудра
- 15 мл соевый соус
- 10 г кукурузный крахмал
- 60 мл вода
- 150 г ананас консервированный
- 120 г болгарский перец
- 120 г болгарский перец
- 80 г лук репчатый
- 500–600 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину кусками 3×3 см. Смешайте в миске соевый соус, рисовое вино и яичный белок, добавьте свинину и перемешайте руками. Оставьте мариноваться 15 минут при комнатной температуре — белок создаёт защитную оболочку, которая удерживает сок внутри при жарке.
- Приготовьте соус заранее: смешайте кетчуп, рисовый уксус, сахар, соевый соус и воду (или ананасовый сок) до растворения сахара. Отдельно разведите 10 г крахмала в 20 мл холодной воды — это загуститель, добавите в конце.
- Смешайте 80 г крахмала и 30 г муки в широкой миске. Достаньте свинину из маринада и хорошо отряхните лишнюю жидкость — влажная поверхность даёт неровный кляр. Обваляйте каждый кусок в крахмально-мучной смеси со всех сторон, стряхните излишки.
- Разогрейте масло в воке до 175°C (проверка: деревянная палочка — мелкие пузырьки мгновенно). Жарьте свинину порциями по 6–8 кусков, 3–4 минуты до бледно-золотистой корочки — внутренняя температура 63°C. Выложите на решётку.
- Увеличьте масло до 190°C и обжарьте все куски повторно за один раз — 60–90 секунд до насыщенного золотисто-янтарного цвета и хрустящей корочки. Это двойная жарка: первый раз готовит мясо, второй — создаёт хруст. Выложите на решётку, масло слейте, оставив в воке 2 ст. л.
- Раскалите вок с 2 ст. л. масла на сильном огне до лёгкого дымка. Бросьте лук и перцы, обжаривайте 90 секунд, постоянно перемешивая — они должны остаться хрустящими, не мягкими. Добавьте ананас и перемешайте ещё 30 секунд.
- Влейте подготовленный соус в вок — он должен сразу зашипеть и закипеть. Размешайте крахмальную воду (она оседает на дно) и влейте в кипящий соус, непрерывно помешивая. Через 30–45 секунд соус загустеет до консистенции глазури — блестящей, тянущейся, покрывающей ложку.
- Бросьте обжаренную свинину в вок с соусом, быстро перемешайте 15–20 секунд — каждый кусок должен покрыться блестящей янтарной глазурью. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте немедленно на горячем рисе — через 5 минут корочка начнёт размягчаться.