← Среднеазиатская кухня
Тандыр нан — это традиционный хлеб среднеазиатских народов: казахов, киргизов, узбеков и уйгуров, выпекаемый в глиняной печи — тандыре . Лепёшка получается с тонкой хрустящей корочкой янтарно-золотого цвета снаружи и невероятно мягким, воздушным мякишем внутри — с характерным дымным ароматом, который невозможно воспроизвести в обычной духовке. Тандыр нан подходит для праздничного дастархана и повседневного стола — его подают к бешбармаку, сорпе, куырдаку или просто с маслом и чаем. Выпечка в тандыре обеспечивает равномерный жар со всех сторон и характерную припёкшуюся нижнюю корочку, которая является визитной карточкой настоящего тандырного хлеба .
Время: 35 мин · Порций: 4 · 566 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 280 мл вода
- 50 мл молоко
- 7 г Сухие дрожжи
- 15 г сахарная пудра
- 30 мл растительное масло
- 55 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Растворите сухие дрожжи и сахар в смеси тёплой воды и молока (38–40°C), перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пышной пены — это активация дрожжей; если пены нет через 10 минут, дрожжи нежизнеспособны и тесто не поднимется.
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и растительное масло — перемешайте сначала ложкой, затем руками до образования грубого кома теста.
- Посолите тесто по вкусу (1 ч. л. соли), вымешивайте на слегка присыпанной мукой поверхности 8–10 минут до гладкости и эластичности — правильное тесто пружинит при нажатии, не липнет к рукам и тянется не рвясь.
- Сформируйте тесто в шар, положите в миску, накройте чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте на 50–60 минут — тесто должно увеличиться в объёме вдвое.
- Разожгите тандыр и прогревайте его 40–60 минут до полного прогрева стенок — внутренние стенки должны побелеть и перестать дымить; это признак того, что тандыр готов к выпечке и температура стенок достигла 300–350°C .
- Обомните подошедшее тесто и разделите на 4 равные части (~215 г каждая). Сформируйте каждую часть в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут — это расслабит клейковину и тесто будет легче раскатываться.
- Раскатайте каждый шар в круглую лепёшку диаметром 25–28 см и толщиной 1–1,5 см по краям и 0,5–0,7 см в центре — края должны быть толще центра, это классическая форма тандыр нана.
- Наколите центральную часть лепёшки специальным штампом (чекич) или вилкой, создавая узор — это предотвращает вздутие центра при выпечке и является традиционным декоративным элементом; края оставьте гладкими.
- Смажьте поверхность лепёшки взбитым яйцом, посыпьте кунжутом и чернушкой (если используете). Наденьте лепёшку на специальную подушку-рукавицу (рапида) или используйте длинную лопатку и прилепите лепёшку к внутренней стенке тандыра — движение должно быть быстрым и уверенным.
- Выпекайте лепёшку в тандыре 8–12 минут — готовая лепёшка приобретает равномерный золотисто-янтарный цвет, легко отходит от стенки тандыра и при постукивании издаёт глухой звук. Достаньте лепёшку крючком или щипцами, заверните в чистое полотенце на 5 минут — это сохранит мягкость мякиша.