Тажин с бараниной и черносливом — это квинтэссенция марокканской кухни: нежнейшее мясо, которое буквально распадается на волокна, в густом пряном соусе с нотами корицы, имбиря и шафрана, где сладость чернослива создаёт тот самый незабываемый кисло-сладкий баланс. Это блюдо для особых вечеров — когда хочется произвести впечатление, не стоя у плиты часами: бо́льшую часть времени тажин готовится сам. Подойдёт для семейного ужина, праздничного стола или когда хочется унести мыслями в медину Марракеша. Тушение в закрытой посуде — традиционный принцип тажина — удерживает все соки и ароматы внутри, делая мясо исключительно мягким.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 808 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 150 г чернослив без косточек (сушеный)
- 200 г лук репчатый
- 18 г чеснок
- 30 мл растительное масло
- 20 г сливочное масло
- 25 г мед
- 300 мл Куриный или мясной бульон
- 5 г Молотая корица
- 4 г Молотый имбирь
- 3 г куркума
- 0.3 г шафран
- 3 г Молотый кориандр
- 50 г Миндаль очищенный
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите. Замочите шафран в 2 ст. л. тёплой воды на 15–20 минут — жидкость должна стать насыщенно-золотой.
- Обсушите куски баранины бумажными полотенцами — влажное мясо не жарится, а парится, поэтому поверхность должна быть сухой. Посолите и поперчите по вкусу.
- Разогрейте растительное масло в широкой сковороде или казане на сильном огне до лёгкого дымка. Обжарьте куски баранины порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокой золотисто-коричневой корочки — не перегружайте сковороду, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.
- Переложите обжаренное мясо в чашу мультиварки или тажин. На той же сковороде убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло и обжарьте лук 8–10 минут до прозрачности и лёгкой золотистости.
- Добавьте к луку чеснок, корицу, имбирь, куркуму и кориандр — жарьте 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока специи не станут ароматными. Это «blooming» — активация эфирных масел в жире, без этого шага специи будут «сырыми» на вкус.
- Перелейте луково-пряную смесь к мясу, добавьте бульон, шафрановую воду (вместе с шафраном) и мёд. Перемешайте.
- Добавьте чернослив поверх мяса. Установите режим «Тушение» 75 минут (или готовьте в тажине на минимальном огне под крышкой). Проверьте готовность: мясо должно свободно разделяться вилкой, внутренняя температура — 85–90°C (баранья лопатка при тушении доводится до полного размягчения коллагена).
- Пока мясо доходит последние 10 минут, обжарьте миндаль на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты до золотистого цвета — следите, он горит быстро. Подавайте сразу: выложите тажин в посуду для подачи, посыпьте миндалём.