← Среднеазиатская кухня
Жайма — это душа бешбармака: тонкие пласты домашнего теста, которые после варки становятся шелковистыми, упругими и впитывают каждую каплю наваристого бульона. Правильное тесто для жаймы замешивается круто, отдыхает строго 20 минут и раскатывается до толщины 2–3 мм — только тогда лапша держит форму в бульоне и не разваривается в кашу. Этот рецепт подойдёт для любого бешбармака — из говядины, курицы или баранины — и заготавливается впрок: сырые жайма отлично хранятся в морозилке. Домашняя лапша для казахской кухни не требует специального оборудования — только руки, скалка и 30 минут времени.
Время: 15 мин · Порций: 4 · 335 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 80 мл вода
- 10 г растительное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой на рабочую поверхность или в глубокую миску, сделайте углубление в центре. Просеивание насыщает муку воздухом и устраняет комки — тесто замешивается ровнее.
- Вбейте яйца в углубление, добавьте тёплую воду или бульон и растительное масло. Вилкой аккуратно разбейте яйца и начните захватывать муку от края к центру — до образования грубой комковатой массы.
- Переложите массу на стол и вымешивайте руками 8–10 минут до полной гладкости теста — оно должно перестать липнуть к ладоням и стать плотным, как пластилин. Если тесто липнет — добавляйте муку по 1 ст. л., не больше, чтобы не забить.
- Заверните тесто в пищевую плёнку или накройте перевёрнутой миской и оставьте отдыхать ровно 20 минут при комнатной температуре. За это время глютен расслабляется — тесто перестаёт «сопротивляться» скалке и раскатывается без усилий.
- Разделите тесто на 2 равные части — по 240–250 г каждая. Работайте с одной частью, вторую держите под плёнкой, чтобы не подсохла.
- Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности от центра к краям, поворачивая пласт на 45° после каждых 3–4 движений скалкой. Целевая толщина — строго 2–3 мм: проверьте линейкой на двух-трёх участках пласта.
- Нарежьте пласт на ромбы или прямоугольники размером 5×8 см острым ножом или колесом для пиццы. Разложите жайма в один слой на присыпанной мукой поверхности — не складывайте стопкой, иначе слипнутся.
- Варите жайма в кипящем подсоленном бульоне порциями по 6–8 штук, 3–4 минуты каждая порция. Готовая жайма всплывает и становится полупрозрачной по краям — вынимайте шумовкой сразу, не давая перевариться.