← Среднеазиатская кухня
Жайма — тонкие шелковистые ромбы из крутого яичного теста, которые после варки становятся нежными, чуть упругими и буквально тают во рту, пропитавшись наваристым бульоном. Правильно приготовленное тесто — это фундамент всего бешбармака: оно не должно рваться при раскатке, развариваться в кашу или слипаться комом. Рецепт идеально подходит как для торжественного казахского дастархана, так и для семейного ужина — простой состав из 4 ингредиентов, минимум техники, результат как у опытной апашки. Способ без машины для пасты — только скалка и руки — даёт жайме ту самую неровную «живую» текстуру.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 435 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 120 мл вода
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой на рабочую поверхность или в глубокую миску. Сделайте в центре широкое углубление диаметром 8–10 см.
- Разбейте яйца в углубление, добавьте холодную воду и растительное масло. Вилкой размешайте жидкость в центре круговыми движениями, постепенно захватывая муку со стенок.
- Когда тесто соберётся в комок, переложите на чуть посыпанную мукой поверхность и месите руками 8–10 минут — тесто должно стать гладким, не липнуть к рукам и при нажатии пальцем медленно выпрямляться. Если рвётся — добавьте 5–10 мл воды, если прилипает — щепотку муки.
- Оберните тесто пищевой плёнкой или накройте перевёрнутой миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться в тонкий пласт без «пружинения» обратно.
- Разделите тесто на 4 равные части (по ~155 г). Раскатывайте каждую по очереди на слегка присыпанной мукой поверхности скалкой, начиная от центра к краям, поворачивая пласт на 90° после каждого прохода. Цель — пласт толщиной 1,5–2 мм: тесто должно быть почти прозрачным, просвечивать при поднятии на свет. Оставьте раскатанные пласты подсохнуть 5 минут — так жайма не слипнется при нарезке.
- Нарежьте пласты на ромбы со стороной 8–10 см. Традиционная форма — ромб с острыми углами ~60°/120°: сначала нарежьте полоски шириной 8 см, затем по диагонали на ромбы.
- Доведите до кипения большую кастрюлю с готовым мясным бульоном (или подсоленной водой — 1 л воды + 1 ч. л. соли). Посолите и поперчите по вкусу. Варите жайма порциями (не кладите все сразу!) по 4–5 минут с момента всплытия — они должны быть мягкими, но сохранять лёгкую упругость.
- Выловите готовые жайма шумовкой, выложите в один слой на большое блюдо и сразу сбрызните ложкой горячего бульона, чтобы не слиплись. Подавайте немедленно.