Китайский вариант том-яма — это адаптация тайского классика через призму кантонской кухни: тот же огненный кисло-острый бульон с лемонграссом и лаймом, но с более сдержанной остротой, добавлением соевого соуса и грибов шиитаке вместо галангала, что придаёт супу глубокое землистое умами, характерное именно для китайской версии. Креветки остаются сочными и упругими — их закладывают в самом конце, буквально на 2 минуты, а насыщенный цитрусово-перечный бульон с кокосовым молоком обволакивает каждый кусок морепродуктов. Это блюдо для тех, кто любит яркие азиатские вкусы, но хочет более мягкого и сбалансированного результата, чем даёт оригинальный тайский рецепт. Готовится быстро и производит максимальное впечатление на гостей.
Время: 35 мин · Порций: 3 · 290 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г креветки
- 200 мл кокосовое молоко
- 600 мл Куриный или рыбный бульон
- 30 г лемонграсс — 2 стебля (только белая нижняя часть, ~30 г)
- 6 шт Листья каффир-лайма
- 80 г грибы
- 20 г Чили красный свежий
- 30 мл соевый соус
- 30 мл сок лайма
- 12 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Если используете сухие шиитаке — залейте горячей водой на 20 минут, затем отожмите; воду от замачивания не выливайте — добавите в бульон. Свежие грибы нарежьте пластинами толщиной 5 мм.
- Лемонграсс отрежьте жёсткие верхние листья, оставив белую нижнюю часть 15 см. Расплющите стебли обухом ножа и нарежьте на отрезки 4–5 см. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Чили нарежьте кольцами, удалив семена для умеренной остроты или оставив для более острого варианта.
- Влейте бульон в кастрюлю, добавьте лемонграсс, листья каффир-лайма, чеснок и половину чили. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте до среднего и варите 10 минут — бульон насыщается ароматами цитруса и лемонграсса.
- Добавьте грибы шиитаке (и воду от замачивания, если использовали сухие). Варите ещё 5 минут на среднем огне.
- Влейте кокосовое молоко, соевый соус, сок лайма. Перемешайте, попробуйте бульон — он должен быть одновременно кислым, солёным и слегка острым. Доведите до лёгкого кипения, не кипятите интенсивно — кокосовое молоко при сильном кипении расслаивается.
- Посолите по вкусу и поперчите по вкусу — соевый соус уже даёт соль, корректируйте аккуратно.
- Добавьте очищенные сырые креветки. Готовьте строго 2–3 минуты на среднем огне до внутренней температуры 63°C — креветки готовы, когда они свернулись в С-образную форму и стали розово-белыми; переваренные креветки сворачиваются в O-форму и становятся резиновыми.
- Немедленно снимите с огня. Подавайте сразу, разлив по глубоким мискам; украсьте оставшимся свежим чили и кинзой.