Цзяоцзы — это душа китайской домашней кухни: тонкое эластичное тесто ручной лепки скрывает сочную начинку из свинины с имбирём, чесноком и пекинской капустой, а фирменная техника «поцзы» (варка + обжарка) даёт невероятный контраст — хрустящая золотистая корочка снизу и нежная паровая шапочка сверху. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз: процесс лепки превращается в медитацию, а результат — в настоящий праздник за столом, который одинаково уместен и в будний вечер, и на китайский Новый год. Рецепт рассчитан на двух человек, но легко масштабируется: лишние пельмени отлично замораживаются сырыми и хранятся до двух месяцев. Комбинированный способ — сначала варка, затем обжарка на сковороде — это классическая техника «гоцзы», которая сохраняет сочность начинки и создаёт хрустящую корочку без фритюра.
Время: 55 мин · Порций: 2 · 850 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 110 мл вода горячая
- по вкусу яйцо
- 250 г свиной фарш
- 150 г капуста пекинская
- 9 г чеснок
- 10 г имбирь свежий
- 20 мл соевый соус
- 10 г кунжутное масло
- 30 мл растительное масло
- 30 мл уксус рисовый
Пошаговый рецепт
- Насыпьте муку (200 г) в глубокую миску, влейте горячую воду (110 мл, 80°C) тонкой струйкой, одновременно помешивая палочками или вилкой — горячая вода заваривает крахмал и делает тесто эластичным. Замесите тесто руками 5–7 минут до гладкости, накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.
- Пекинскую капусту (150 г) мелко нарубите, посыпьте ½ ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 10 минут — соль вытянет лишнюю влагу. Отожмите капусту руками как можно сильнее: лишняя влага сделает начинку водянистой и тесто порвётся при лепке.
- Натрите имбирь (10 г) на мелкой тёрке, мелко нарубите чеснок (9 г). Смешайте свиной фарш (250 г), отжатую капусту, имбирь, чеснок, соевый соус (20 мл) и кунжутное масло (10 г) в миске. Перемешивайте начинку круговыми движениями в одном направлении 2–3 минуты — это «выбивает» белок и делает начинку сочной и связной. Посолите и поперчите по вкусу.
- Разделите отдохнувшее тесто на 2 части, раскатайте каждую в жгут диаметром 2 см и нарежьте на кусочки по 10 г (примерно 1,5 ч. л.). Каждый кусочек раскатайте скалкой в круг диаметром 8–9 см, чуть тоньше по краям, чем в центре — тонкий край лучше склеивается при лепке.
- Положите 1 ч. л. начинки (около 12 г) в центр каждого круга теста. Сложите кружок пополам и защипните края, делая 5–7 складок с одной стороны — классический «гребешок» цзяоцзы. Готовые пельмени выкладывайте на присыпанную мукой поверхность, не давая им соприкасаться.
- Доведите в кастрюле 1,5 л воды до кипения. Опустите пельмени порциями по 10–12 штук, аккуратно помешайте, чтобы не прилипли ко дну. Варите 5–6 минут после всплытия — готовые цзяоцзы всплывают и тесто становится полупрозрачным. Выньте шумовкой и дайте стечь воде.
- Разогрейте растительное масло (30 мл) в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Выложите варёные пельмени плоской стороной вниз в один слой, жарьте 2–3 минуты до золотисто-янтарной корочки снизу — не двигайте первые 2 минуты.
- Влейте 50 мл холодной воды в сковороду, немедленно накройте крышкой — вода создаёт пар, который прогревает начинку и делает верхушку пельменей нежной, пока низ остаётся хрустящим. Готовьте под крышкой 2 минуты до испарения воды, затем снимите крышку и жарьте ещё 1 минуту для восстановления хруста.
- Смешайте рисовый уксус (30 мл), соевый соус (20 мл) и масло чили (10 г) в маленькой пиале — это соус для подачи. Подавайте цзяоцзы немедленно хрустящей стороной вверх, соус — рядом для макания.