← Среднеазиатская кухня
Тухум барак — это жемчужина таджикской кухни, буквально означающая «варёное яйцо»: тонкие конвертики из упругого теста скрывают внутри нежную яичную начинку с луком, зеленью и ароматными специями, которая при варке превращается в шелковистый, слегка кремовый сюрприз. Каждый пельмень — это маленький закрытый конверт с характерной защипкой по краю, который раскрывается при первом укусе, выпуская тёплый ароматный пар. Тухум барак идеально подходит для семейного обеда, праздничного стола или неспешного воскресного ужина — блюдо требует терпения при лепке, но результат всегда производит впечатление. Приготовление на пару сохраняет нежность теста и не даёт начинке пересохнуть — пельмени получаются сочными и воздушными.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 1 шт яйцо
- 15 г растительное масло
- 6 шт яйцо
- 150 г лук репчатый
- 40 г сливочное масло
- 3 г кумин молотый (зира)
- 25 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку (350 г), тёплую воду (160 мл), яйцо (1 шт) и растительное масло (15 г) с щепоткой соли, вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто должно быть тугим, не липнуть к рукам и пружинить при нажатии.
- Заверните тесто в плёнку или накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится, тесто станет мягче и легче раскатается в тонкий пласт.
- Приготовьте начинку: мелко нарежьте лук (150 г) кубиками 2–3 мм, растопите сливочное масло (40 г) на сковороде на среднем огне и обжаривайте лук 4–5 минут до прозрачности — не до золотистости, лук должен остаться мягким и нежным.
- Добавьте к луку зиру (3 г) и куркуму (если используете), жарьте 30 секунд, затем снимите сковороду с огня и полностью остудите луковую смесь до комнатной температуры — горячий лук преждевременно свернёт яйца.
- Взбейте яйца (6 шт) вилкой до однородности, добавьте остывшую луковую смесь и рубленую зелень, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте — начинка должна быть жидкой, как омлетная смесь.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм — тесто должно быть тонким, почти просвечивающим; нарежьте на прямоугольники 8×10 см.
- Положите в центр каждого прямоугольника 1 ст. л. (15–18 г) яичной начинки, сложите тесто пополам по длинной стороне, плотно защипните три края — сначала длинный, затем два коротких; характерная защипка «косичкой» по краю делает тухум барак узнаваемым.
- Застелите ярусы пароварки пергаментом или смажьте маслом, разложите тухум барак на расстоянии 2–3 см друг от друга — при варке они немного увеличатся.
- Доведите воду в нижней части пароварки до кипения на сильном огне, установите ярусы с пельменями, убавьте огонь до среднего и готовьте на пару 12–15 минут под плотно закрытой крышкой — тесто должно стать матово-белым и упругим, начинка внутри достигает температуры 75°C и полностью схватывается.
- Сразу после готовности смажьте тухум барак кунжутным или сливочным маслом — это предотвратит слипание и добавит аромат; подавайте немедленно со сметаной или натуральным йогуртом.