Шёлковый, кремово-ванильный и удивительно мягкий — раф-кофе это единственный кофейный напиток, где сливки взбиваются вместе с эспрессо, а не добавляются сверху: результат — однородная бархатистая текстура без расслоения, которую невозможно получить иначе. Раф родился в московском кафе «Кофе Хауз» в 1990-х как авторский напиток для гостя по имени Рафаэль — и стал, пожалуй, единственным кофейным изобретением русской кухни, завоевавшим международное признание. Идеален для неспешного утра, когда хочется чего-то между десертом и кофе: насыщенный, но не горький, сладкий, но не приторный. Домашняя версия без кофемашины получается неотличимой от кофейной при соблюдении одного правила — взбивать всё горячим и одновременно.
Время: 10 мин · Порций: 1 · 220 ккал на порцию
Ингредиенты
- 10 г кофе молотый
- 100 мл сливки 33%
- 10 г Ванильный сахар
- 10 г Сахар тростниковый
- 100 мл вода
- 1 г Щепотка соли морской
Пошаговый рецепт
- Заварите крепкий кофе: насыпьте молотый кофе в турку, залейте 100 мл холодной воды и поставьте на минимальный огонь. Нагревайте медленно, не допуская бурного кипения, — снимите с огня в момент подъёма пены. Дайте отстояться 2 минуты и процедите через мелкое сито в чашку — нужно 60–70 мл чистого крепкого кофе.
- Налейте сливки в небольшой сотейник, добавьте ванильный сахар, тростниковый сахар и щепотку морской соли. Перемешайте лопаткой до растворения сахара.
- Нагрейте сливочную смесь на среднем огне до 60–65°C — до появления первого пара и лёгкого колыхания поверхности, но строго до кипения. Перегретые сливки свернутся и не взобьются в однородную пену.
- Перелейте горячий кофе прямо в горячие сливки в сотейнике — именно так, а не наоборот: кофе в сливки, а не сливки в кофе. Это ключевой момент рафа: обе жидкости должны быть горячими одновременно.
- Немедленно взбейте смесь ручным капучинатором прямо в сотейнике — 20–25 секунд непрерывно, не отрывая насадку от дна, чтобы не разбрызгать. Смесь должна увеличиться в объёме в 1,5 раза и стать пышной, однородной, кремовой — без расслоения кофейного и сливочного слоёв.
- Перелейте взбитый раф в прогретый стакан или чашку — прогрейте посуду заранее, залив в неё кипяток на 30 секунд и слив. Холодный стакан мгновенно осаживает пену.
- Подавайте сразу — раф-кофе не ждёт, пена оседает через 4–5 минут. При желании присыпьте поверхность щепоткой ванильного сахара или молотой корицей через сито.