Венский яблочный штрудель — это тончайшее вытяжное тесто, которое хрустит при каждом укусе, и нежная начинка из кисло-сладких яблок с корицей, изюмом и поджаренными сухарями, которые впитывают яблочный сок и не дают тесту размокнуть. Именно этот баланс — хрустящая корочка снаружи и сочная ароматная начинка внутри — делает штрудель одним из самых узнаваемых десертов австрийской кухни . Рецепт идеально подходит для воскресного чаепития, праздничного стола или уютного осеннего вечера — и при этом доступен даже тем, кто никогда не работал с вытяжным тестом. Духовка обеспечивает равномерный жар со всех сторон, благодаря чему тесто становится золотистым и хрустящим по всей длине рулета 3. ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК
| | |
|---|---|
| ⏱ Подготовка | 40 мин |
| 🔥 Активная готовка | 0 мин |
| 😴 Пассивное время | 30 мин (отдых теста) + 35 мин (выпекание) + 15 мин (остывание) |
| ⏳ Общее время | **~120 мин** |
| 🍽 Порций | 8 порций (×2 = 16 порций) |
| 📊 Сложность | 🟡 Средний |
| 🔥 Калорийность | ~285 ккал / порция |
| 🛠 Способ готовки | 🔥 Духовка — 190°C, режим верх+низ без конвекции |
| ⚠️ Аллергены | Глютен (пшеница), яйца, молоко (сливочное масло), орехи (миндаль — опционально), сульфиты (изюм) |
| 🌶 Острота | 0 — нет |
| 🕐 Приём пищи | Десерт / перекус |
| 🍳 Кухня | 🇦🇹 Австрийская (Венская) |
Время: 30 мин · Порций: 4 · 285 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г мука пшеничная
- 125 мл вода
- 30 мл Масло растительное без запаха
- 1 шт яйцо
- 5 мл Уксус яблочный 6%
- 900 г яблоки
- 100 г сахарная пудра
- 8 г корица молотая
- 75 г изюм светлый
- 60 г панировочные сухари
- 80 г сливочное масло
- 20 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Замочите изюм в тёплой воде (или роме) на 10–15 минут до набухания, затем откиньте на сито и обсушите бумажным полотенцем — влажный изюм размокает тесто изнутри.
- Просейте муку в большую миску, сделайте углубление в центре и влейте тёплую воду (40°C), растительное масло, яйцо и яблочный уксус — уксус расслабляет глютен и делает тесто эластичным, что критически важно для вытягивания.
- Замесите тесто руками или крюком миксера 8–10 минут до гладкой, эластичной, слегка липкой консистенции — тесто должно отставать от стенок миски и не рваться при лёгком растяжении.
- Сформируйте тесто в шар, смажьте поверхность растительным маслом, накройте перевёрнутой тёплой миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — за это время глютен расслабится и тесто станет значительно эластичнее.
- Растопите 30 г сливочного масла на сковороде на среднем огне, добавьте панировочные сухари и обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты до золотистого цвета и орехового аромата, затем снимите с огня и остудите.
- Очистите яблоки от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками толщиной 4–5 мм, смешайте в миске с сахаром, корицей и обсушенным изюмом — не оставляйте начинку стоять дольше 10 минут, иначе яблоки дадут слишком много сока.
- Разогрейте духовку до 190°C в режиме верх+низ без конвекции и застелите противень пергаментом.
- Расстелите на большом столе чистую хлопковую скатерть или полотенце, слегка присыпьте мукой и раскатайте тесто скалкой в прямоугольник ~40×60 см, затем тыльной стороной рук (не ногтями!) аккуратно вытяните тесто от центра к краям до толщины ~1–2 мм — тесто должно просвечивать, как пергамент.
- Смажьте поверхность теста 30 г растопленного сливочного масла, отступив 5 см от краёв, равномерно распределите поджаренные сухари по ближней трети теста, затем выложите яблочную начинку поверх сухарей ровным слоем — сухари создают барьер и не дают соку размочить тесто.
- Подогните боковые края теста (5 см) поверх начинки и, приподнимая скатерть, аккуратно сверните штрудель в плотный рулет по длинной стороне — скатерть помогает равномерно свернуть тесто, не разрывая его .
- Переложите штрудель швом вниз на подготовленный противень, смажьте оставшимися 20 г растопленного сливочного масла и поставьте в разогретую духовку на средний уровень на 30–35 минут до золотистой хрустящей корочки.
- Достаньте штрудель из духовки, дайте остыть на противне 15 минут — горячий штрудель очень хрупкий и рассыпается при нарезке — затем щедро посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито и подавайте тёплым.