Огромное свиное колено, вымоченное в тёмном чешском пиве с чесноком и тмином, часами томлённое до тающей мягкости, а затем запечённое до глубокой янтарной хрустящей корочки — легендарное «vepřové koleno», гордость чешской пивной кухни, которое подают в пивных Праги с горчицей, хреном и кружкой холодного лагера. Мясо под корочкой становится настолько нежным, что отходит от кости само, а тмин и чеснок пропитывают его насквозь, пока пиво и мёд дают глазури тёмный блеск и лёгкую карамельную сладость. Это щедрое застольное блюдо для дружеской компании и особого случая, ради которого стоит потратить полдня. Двухэтапная готовка — томление, затем запекание — единственный способ добиться контраста шелковистого мяса и стеклянно-хрустящей шкурки, ради которого колено и обожают.
Время: 3 ч 40 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Свиное колено с кожей
- 500 мл Пиво тёмное чешское
- 24 г чеснок
- 6 г тмин семена
- 200 г лук репчатый
- 1 г лавровый лист
- 3 г перец чёрный горошком
- 20 г мед
- 20 г Горчица чешская
- 15 г растительное масло
- по вкусу Квашеная капуста и кнедлики на подачу
Пошаговый рецепт
- Очистите и обсушите колено, надрежьте кожу ромбами, нашпигуйте разрезы половиной чеснока, натрите солью, перцем и раздавленным тмином.
- Сложите колено в кастрюлю, залейте пивом, добавьте лук, оставшийся чеснок, лавровый лист и горошины перца, при необходимости долейте воды до покрытия.
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте до слабого огня и томите под крышкой 2–2,5 часа, переворачивая, пока мясо не станет мягким и не начнёт отходить от кости.
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ, смажьте противень маслом.
- Аккуратно переложите колено на противень, часть бульона сохраните для поливки.
- Смешайте мёд с горчицей и 3 ст. л. процеженного бульона — это глазурь для блестящей корочки.
- Запекайте колено 40–50 минут, каждые 15 минут смазывая глазурью и поливая бульоном, до глубокой янтарной хрустящей корочки.
- Проверьте готовность: мясо должно легко протыкаться и отходить от кости, внутренняя температура — 90 °C для тающей текстуры.
- Дайте колену отдохнуть 10 минут под фольгой, затем подавайте целиком с горчицей, хреном и гарниром.