Румяные, хрустящие снаружи и невероятно сочные внутри — аргентинские эмпанадас с пряной говяжьей начинкой, оливками и варёным яйцом. Это блюдо, которое на каждом углу Буэнос-Айреса продают как уличную еду, а дома готовят по семейным рецептам, передавая узор защипа «репульге» из поколения в поколение. Запекание в духовке вместо жарки даёт более лёгкое, хрустящее тесто с равномерным золотистым цветом — и без луж масла. Идеально для вечеринки, семейного обеда или заготовки в морозилку: эмпанадас хорошо хранятся и разогреваются без потери текстуры.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 120 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 80 мл холодная вода
- 5 г соль
- 500 г говяжий фарш
- 200 г лук репчатый
- 150 г болгарский перец
- 100 г яйцо
- 60 г Оливки без косточек
- 6 г молотая паприка
- 3 г Молотый тмин
- 20 мл оливковое масло extra virgin
- 20 г Яичный желток
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: смешайте муку и соль в миске. Добавьте холодное сливочное масло кубиками и перетрите пальцами до состояния крупной крошки — кусочки масла размером с горошину должны оставаться видимыми. Именно они дадут слоистость.
- Смешайте яйцо с холодной водой вилкой, влейте в мучную смесь. Быстро замесите тесто до однородности — не месите дольше 2 минут, иначе глютен развяжется и тесто станет жёстким. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 20 минут.
- Нарежьте лук кубиком 5–6 мм, болгарский перец — кубиком 7–8 мм. Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте оливковое масло. Обжаривайте лук 4–5 минут до мягкости, добавьте перец и жарьте ещё 3 минуты.
- Добавьте говяжий фарш, разбивайте комки лопаткой. Обжаривайте 6–7 минут до полной готовности — фарш должен быть равномерно коричневым, без розовых участков. Внутренняя температура начинки 71°C.
- Добавьте копчёную паприку и тмин к фаршу, перемешайте и прогрейте 1 минуту. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня.
- Нарежьте варёные яйца кубиком 8–10 мм, оливки — кружочками или пополам. Добавьте в тёплую (не горячую) начинку, аккуратно перемешайте. Дайте начинке остыть до комнатной температуры — горячая начинка размягчит тесто.
- Разогрейте духовку до 200°C, верх+низ, без конвекции. Застелите два противня пергаментом.
- Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 3–4 мм. Вырежьте круги диаметром 12–13 см (используйте блюдце или форму для печенья).
- На центр каждого круга положите 2 ст. л. начинки (~40–45 г) — не переполняйте, иначе не закроете. Смочите край теста водой с помощью пальца.
- Сложите круг пополам, прижмите края. Сделайте «репульге» — традиционный аргентинский защип: начиная с угла, подворачивайте край теста небольшими складками-«косичкой» по всему периметру. Или просто обожмите вилкой — не так красиво, но надёжно.
- Выложите эмпанадас на противень с зазором 2–3 см. Смажьте взбитым желтком кулинарной кисточкой. Выпекайте 20–22 минуты до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — начинка внутри очень горячая.