Бозбаш — это густой, ароматный суп-жаркое азербайджанской кухни, где нежная баранина на кости томится в янтарном бульоне вместе с рассыпчатым нутом, кисло-сладкой алычой и пряными травами, создавая многослойный вкус, который невозможно получить ни в одном другом блюде Кавказа. Приготовить бозбаш дома — значит накормить всю семью сытным, богатым белком и железом обедом из простых продуктов, которые превращаются в нечто исключительное благодаря долгому томлению. Это блюдо идеально для воскресного обеда или праздничного стола — оно впечатляет гостей глубиной вкуса и ароматом специй, наполняющим весь дом. Тушение на плите в толстостенной кастрюле — традиционный метод, который позволяет бульону медленно концентрироваться, а мясу отдавать все соки, не пересыхая.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 418 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 240 г Нут варёный
- 200 г лук репчатый
- 300 г картофель
- 40 г алыча сушеная
- 30 г томатная паста
- 40 г курдючный жир
- 3 г куркума молотая
- 2 г корица молотая
- 30 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Промойте баранину холодной водой, нарежьте порционными кусками по 80–100 г; залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне и варите 3–4 минуты, затем слейте воду и промойте мясо — это удаляет свернувшийся белок и делает бульон прозрачным.
- Нарежьте курдючный жир кубиками 1×1 см и вытопите в толстостенной кастрюле на среднем огне 3–4 минуты до золотистых шкварок; шкварки уберите — они своё дело сделали.
- Увеличьте огонь до сильного и обжарьте куски баранины в вытопленном жире 5–6 минут до румяной корочки со всех сторон (внутренняя температура готовности готового блюда — 75°C); корочка запечатывает соки и даёт бульону насыщенный цвет.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 0,5 см, добавьте к мясу и жарьте на среднем огне 5–6 минут до золотистости, помешивая каждые 2 минуты.
- Добавьте томатную пасту, куркуму и корицу; перемешайте и жарьте 2–3 минуты до потемнения пасты и раскрытия аромата специй — сухие специи в жире раскрываются в 3–4 раза ярче, чем в воде.
- Залейте содержимое кастрюли горячей водой (1,2–1,5 л), добавьте сушёную алычу и нут; доведите до кипения на сильном огне, снимите пену.
- Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и томите 60 минут — мясо должно легко отходить от кости.
- Нарежьте картофель крупными кубиками 3×3 см, добавьте в кастрюлю; посолите и поперчите по вкусу, томите ещё 25–30 минут до мягкости картофеля.
- Проверьте готовность: мясо должно свободно отделяться от кости, картофель — мягким при протыкании вилкой, нут — рассыпчатым; при необходимости томите ещё 10–15 минут.
- Снимите с огня, добавьте крупно нарубленную кинзу и петрушку; накройте крышкой на 5 минут, затем подавайте сразу.