← Среднеазиатская кухня
Догрома — это квинтэссенция туркменской домашней кухни: нежное варёное мясо и хрустящие кусочки подсушенной лепёшки, пропитанные насыщенным мясным бульоном с луком и зирой — каждый кусочек одновременно сочный и ароматный, мягкий и чуть хрустящий. Это блюдо стоит приготовить, потому что догрома — это простота, доведённая до совершенства: минимум ингредиентов, максимум вкуса. Идеально для семейного обеда, праздничного дастархана или когда хочется чего-то основательного и аутентичного. Медленная варка мяса с луком на слабом огне — главный секрет догромы: бульон получается прозрачным и насыщенным, а мясо — невероятно нежным, буквально тающим во рту.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 5 г зира (кумин) молотая
- 2 шт лавровый лист
- 1800 мл вода
- 400 г Лепёшка нон
- 300 г лук репчатый
- 30 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину 1,8 л холодной воды в кастрюле объёмом 4–5 л, доведите до кипения на сильном огне. Снимайте пену шумовкой в течение первых 5–7 минут — прозрачный бульон получается только при тщательном удалении пены в самом начале.
- Добавьте целую луковицу (150 г), зиру и лавровый лист. Посолите по вкусу. Уменьшите огонь до минимального — бульон должен едва кипеть (95–98°C, лёгкое «побулькивание»). Варите баранину 80–90 минут под крышкой, приоткрытой на 1–2 см.
- Пока варится мясо, подготовьте лепёшку: нарвите или нарежьте нон на неровные кусочки размером 3–4 см и подсушите в духовке при 150°C 10–12 минут до лёгкой хрусткости — кусочки должны стать твёрдыми, но не тёмными. Если лепёшка уже вчерашняя и жёсткая — этот шаг пропустите.
- Нарежьте лук для подачи (300 г) тонкими полукольцами 2–3 мм. Посолите щепоткой соли, добавьте щепотку зиры и 1 ч. л. уксуса (опционально) — перетрите руками до выделения сока. Уберите в сторону на 10–15 минут — лук промаринуется и станет мягче, потеряет горечь.
- Проверьте мясо: баранина готова, когда при нажиме вилкой волокна легко расходятся, внутренняя температура — 75–80°C. Достаньте мясо из бульона, дайте остыть 10 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон или разберите на крупные волокна руками.
- Процедите бульон через мелкое сито, верните в кастрюлю. Попробуйте на соль, при необходимости досолите. Доведите до лёгкого кипения и поддерживайте горячим.
- Соберите блюдо: выложите кусочки подсушенной лепёшки на широкое плоское блюдо или в глубокую тарелку. Полейте горячим бульоном (150–200 мл) так, чтобы лепёшка начала впитывать его, но не размокла полностью — она должна оставаться чуть хрустящей в центре.
- Выложите поверх лепёшки ломтики мяса, затем маринованный лук. Посыпьте рубленой кинзой или петрушкой. Оставшийся бульон подайте отдельно в пиале — каждый добавляет по вкусу. Подавайте сразу.