Французское ванильное мороженое на основе крем-англез — это совсем другой продукт по сравнению с тем, что продаётся в магазине: насыщенный яичный вкус, бархатистая текстура без единого ледяного кристалла и аромат настоящего стручка ванили, который остаётся на ложке. Стоит приготовить его хотя бы раз, чтобы понять, каким мороженое должно быть. Идеально для праздничного стола, начинки в вафельный рожок или основы для более сложных десертов — аффогато, сандэ, пирогов. Плита с точным контролем температуры — единственный правильный метод: заварной крем нельзя перегреть ни на градус, и только прямой нагрев с постоянным помешиванием даёт шёлковую, без единого комка, основу.
Время: 40 мин · Порций: 8 · 262 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г желтки яичные
- 150 г сахарная пудра
- 300 мл молоко
- 300 мл сливки 33%
- 1 шт Стручок ванили
Пошаговый рецепт
- Разрежьте стручок ванили вдоль острым ножом, соскоблите зёрна кончиком лезвия; соедините молоко, сливки, зёрна и сам стручок в сотейнике и поставьте на средний огонь — доведите до первых пузырей (80–85°C), но не кипятите.
- Снимите молочную смесь с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут — это экстракция аромата: чем дольше стоит, тем интенсивнее ваниль.
- Взбейте желтки с сахаром венчиком до побеления и лёгкой пышности — 2–3 минуты; смесь должна стекать с венчика широкой лентой, не каплями.
- Удалите стручок ванили из молочной смеси; тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячее молоко в желтки — этот приём называется темперирование: он исключает сворачивание желтков от резкого нагрева.
- Верните смесь в сотейник, поставьте на минимальный огонь и готовьте, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой восьмёркой по всему дну, до 82–84°C — крем загустеет и будет обволакивать лопатку; проверьте: проведите пальцем по лопатке — след должен оставаться чётким.
- Немедленно снимите с огня и процедите крем-англез через мелкое сито в широкую холодную миску — процеживание удаляет случайно свернувшиеся частицы и стручок; поставьте миску на ледяную баню (миска большего размера с водой и льдом) и охлаждайте, помешивая, 10 минут. Посолите по вкусу — щепотка соли усиливает вкус ванили.
- Накройте крем плёнкой «в контакт» и уберите в холодильник на минимум 4 часа (лучше на ночь) — полностью охлаждённая база замерзает равномернее и даёт более кремовую текстуру.
- Перелейте холодный крем в широкий металлический контейнер или форму для хлеба, накройте плёнкой и уберите в морозилку; каждые 45 минут в течение первых 3–4 часов достигайте и интенсивно взбивайте вилкой или погружным блендером — это разрушает кристаллы льда и делает текстуру кремовой; после 4-го взбивания оставьте на финальную заморозку ещё на 2 часа. Подавайте через 10–15 минут после извлечения из морозилки.