Говяжья печень по-строгановски

Нежные тонкие ломтики говяжьей печени, томлёные в бархатистом сметанном соусе с золотистым луком — это классика русской кухни, которая покоряет с первой ложки. Благодаря технике быстрой обжарки с последующим тушением в сметане печень остаётся мягкой, без горчинки и жёсткости.

Время: 35 мин · Порций: 6 · 249 ккал на порцию

Ингредиенты

• 500 г г говяжья печень
• 150 г г лук репчатый
• 150 г г сметана 20%
• 30 г г мука пшеничная
• 30 мл мл растительное масло
• 20 г г сливочное масло
• 100 мл мл бульон или вода
• 15 г г укроп свежий

Пошаговый рецепт

1. Промойте говяжью печень под холодной водой, удалите все плёнки и желчные протоки острым ножом — они дают горечь и жёсткость. Нарежьте поперёк волокон на полоски шириной 1–1,5 см и длиной 5–6 см.
2. Обваляйте каждый ломтик печени в муке (30 г), хорошо стряхивая излишки — мука создаёт защитную корочку, которая удерживает соки внутри и загустит соус при тушении.
3. Очистите и нарежьте лук тонкими полукольцами толщиной около 3 мм. Разогрейте в глубокой сковороде диаметром 24–26 см растительное масло (30 мл) и сливочное масло (20 г) на среднем огне.
4. Обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 7–8 минут до мягкости и светло-золотистого цвета. Переложите лук в тарелку и оставьте в стороне.
5. Увеличьте огонь до сильного и выложите ломтики печени в один слой — не переполняйте сковороду, иначе температура упадёт и печень будет тушиться вместо обжарки, потеряв корочку. При необходимости жарьте в 2 партии.
6. Жарьте ломтики по 1–1,5 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Посолите и поперчите по вкусу.
7. Верните лук в сковороду к печени, убавьте огонь до среднего. Влейте воду или бульон (100 мл) и добавьте сметану (150 г), быстро перемешайте, соскребая поджаренные кусочки со дна — они дают вкус соусу.
8. Тушите под крышкой на минимальном огне 5–7 минут. Внутренняя температура готовности печени — 71°C; или проверьте визуально: при надрезе сок должен быть прозрачным, без розового цвета. Добавьте мелко нарезанный укроп, аккуратно перемешайте и снимите с огня. Подавайте сразу.