Хинкали — это душа грузинской кухни: упругое тесто, скрывающее внутри сочный ароматный бульон и пряный мясной фарш с кинзой и острым перцем. Каждый пельмень — маленький шедевр, который едят руками, надкусывая снизу и выпивая горячий сок. Это блюдо для особых случаев и семейных застолий, когда хочется удивить гостей настоящей кавказской кухней. Классический способ варки сохраняет всю сочность начинки и позволяет тесту оставаться эластичным, не разваривая его.
Время: 90 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- по вкусу тесто кадаиф
- 500 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 1 шт яйцо
- 450 г говядина
- 200 г свинина
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 30 г кинза свежая
- 100 мл вода ледяная
- 3 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 2 г Перец чили красный
- 2 шт лавровый лист
Пошаговый рецепт
- Просейте 500 г муки горкой на стол или в миску, сделайте углубление в центре. Вбейте яйцо, добавьте 1 ч. л. соли и влейте холодную воду (220 мл) постепенно, замешивая тесто от краёв к центру.
- Вымешивайте тесто руками 10–12 минут до гладкости и однородности — оно должно перестать липнуть к рукам и стать эластичным. Заверните в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут: клейковина расслабится, и тесто станет легче раскатывать.
- Нарежьте говядину и свинину кусками 3–4 см и пропустите через мясорубку с крупной решёткой (диаметр отверстий 8 мм) — это даёт более текстурный фарш, чем с мелкой. Лук и чеснок также пропустите через мясорубку или нарубите очень мелко ножом.
- Смешайте фарш с луком, чесноком, мелко нарубленной кинзой, зирой, кориандром и хлопьями чили. Посолите и поперчите по вкусу.
- Влейте в фарш 100 мл ледяной воды и вымешивайте руками 5–7 минут до однородной вязкой консистенции — вода создаёт бульон внутри хинкали при варке, без неё начинка будет сухой. Уберите фарш в холодильник на 15 минут.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм и вырежьте круги диаметром 12–14 см (стаканом или специальной формой). На каждый круг положите 40–45 г начинки (примерно 1,5 ст. л.) в центр.
- Соберите хинкали: приподнимите край теста и складывайте мелкими складками по кругу, собирая их в «хвостик» — чем больше складок (традиционно 19–28), тем выше мастерство. Крепко защипните и немного покрутите хвостик, чтобы он не разошёлся при варке.
- Вскипятите в большой кастрюле 3–4 литра воды, добавьте 1 ст. л. соли и лавровый лист. Опускайте хинкали по одному, держа за хвостик, и сразу аккуратно перемешайте деревянной ложкой, чтобы не прилипли ко дну.
- Варите хинкали на среднем кипении 12–15 минут после всплытия. Внутренняя температура начинки должна достигнуть 74°C — проверьте термометром или убедитесь, что сок внутри прозрачный (не розовый) при надкусывании.
- Достаньте хинкали шумовкой, дайте стечь воде 30 секунд. Подавайте сразу, посыпав крупно молотым чёрным перцем.