← Среднеазиатская кухня
Хошан — это уйгурское уличное блюдо, в котором сочетается хрустящая золотистая корочка жареного теста и нежная, сочная начинка из рубленой баранины с луком и зирой, запаянная паром внутри. Техника приготовления «жарка + пар» (по-китайски называется shēng jiān) — это не компромисс между жаркой и варкой, а осознанный приём: сначала тесто обжаривается до хруста, затем вода под крышкой создаёт пар, пропаривающий начинку до полной готовности, и снова быстрая жарка запечатывает дно до янтарной корочки. В результате получается то, чего нет ни в мантах, ни в пирожках — хрустящий низ, мягкий верх и сочная, ароматная начинка. Это блюдо идеально для праздничного стола, семейного обеда или просто когда хочется чего-то особенного — эффектного, сытного и незабываемого.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 779 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 20 мл растительное масло
- 450 г баранина
- 250 г лук репчатый
- 4 г Зира целая
- 3 г паприка сладкая молотая
- 10 мл кунжутное масло
- 50 мл растительное масло
- 100 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто.** Просейте муку в миску, влейте тёплую воду и растительное масло — замешивайте руками 7–8 минут до очень гладкого, эластичного, нелипкого теста. Тесто должно быть мягче, чем для вареников, но крепче, чем для пирогов — оно пружинит, но не рвётся.
- Дайте тесту отдохнуть.** Накройте тесто пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, тесто станет шелковистым и перестанет сжиматься при раскатке.
- Приготовьте начинку.** Нарубите баранину ножом на кубики 4–5 мм. Половину лука натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте кубиком 3 мм. Соедините мясо и лук, добавьте зиру (разотрите между ладонями), паприку и кунжутное масло. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно вымешайте руками 2–3 минуты до однородности.
- Раскатайте тесто и вырежьте круги.** Разделите тесто на 2 части. Раскатайте каждую в пласт толщиной 2–3 мм. Вырежьте круги диаметром 10–11 см (стаканом или формочкой). Из указанного количества получится 16–18 кругов.
- Слепите хошан.** На центр каждого круга выложите 25–30 г начинки (1,5 ст. л.). Соберите края теста кверху и защипните гармошкой, как у мантов или хинкали — хошан закрытый, без отверстия. Слегка приплюсните каждый снизу ладонью — они должны быть чуть уплощёнными, не круглыми.
- Первая жарка — формируем корочку.** Разогрейте широкую сковороду с крышкой на среднем огне, влейте растительное масло. Выложите хошан швом вверх плотно, но не вплотную друг к другу. Жарьте 3–4 минуты без крышки до золотисто-янтарной корочки на дне — проверьте, приподняв один хошан лопаткой.
- Пар — пропариваем начинку.** Осторожно влейте горячую воду по краю сковороды (не на хошан!) — она зашипит и немедленно начнёт испаряться. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 12–15 минут до полного испарения воды. Внутренняя температура готовности баранины — 63–65°C, проверьте термометром или разрежьте один хошан.
- Вторая жарка — финальная корочка.** Снимите крышку, уменьшите огонь до средне-слабого и жарьте ещё 2–3 минуты до повторного хруста корочки снизу. Дно должно быть насыщенно-золотисто-янтарным — как хорошо поджаренный тост.
- Дайте отдохнуть и подавайте.** Снимите хошан со сковороды лопаткой и дайте отдохнуть 2–3 минуты — начинка внутри очень горячая и сочная, при немедленном укусе можно обжечься. Подавайте корочкой вниз, сразу.