Искандер-кебаб — это легендарное блюдо из Бурсы: тонко нарезанное сочное мясо ягнёнка или говядины, уложенное на хрустящие кусочки лаваша, залитое горячим томатным соусом и увенчанное холодным йогуртом и шипящим топлёным маслом — контраст температур и текстур буквально взрывает вкус. Это блюдо для тех, кто хочет приготовить настоящий турецкий ресторанный ужин дома без тандыра и вертела — сковорода-гриль справляется безупречно. Искандер подходит для праздничного стола или романтического ужина: подача эффектная, вкус насыщенный, а гости будут просить рецепт. Домашний вариант не уступает оригиналу — главное правильно нарезать мясо и не пропустить шаг с горячим маслом прямо перед подачей.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г говядина
- 15 г растительное масло
- 3 г зира (кумин) молотая
- 3 г паприка сладкая молотая
- 300 г томаты в собственном соку
- 80 г лук репчатый
- 20 г сливочное масло
- 80 г Тонкий лаваш
- 120 г йогурт натуральный (без добавок)
- 25 г Топлёное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину поперёк волокон тонкими ломтиками толщиной 3–4 мм — чем тоньше срез, тем нежнее мясо при быстрой обжарке на сильном огне. Смешайте с зирой, паприкой, солью и перцем по вкусу, добавьте растительное масло и оставьте мариноваться 20 минут при комнатной температуре.
- Мелко нарежьте лук кубиками 5 мм. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости, помешивая каждые 1–2 минуты.
- Добавьте томаты в собственном соку к луку, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и готовьте на среднем огне 10–12 минут, периодически разминая крупные куски томатов лопаткой — соус должен загустеть и стать однородным.
- Нарежьте лаваш на квадраты или прямоугольники примерно 5×7 см. Обжарьте кусочки лаваша на сухой сковороде на среднем огне по 1–1,5 минуты с каждой стороны до лёгкого хруста и золотистых пятен — подсушенный лаваш не размокнет сразу под соусом.
- Разогрейте сковороду-гриль (или обычную толстодонную сковороду) на сильном огне до появления лёгкого дымка — это займёт 2–3 минуты. Выложите маринованное мясо в один слой и обжаривайте 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки и внутренней температуры 63°C для говядины medium well.
- Разложите кусочки поджаренного лаваша на тарелках, перекрывая друг друга. Выложите сверху обжаренное мясо, затем щедро полейте горячим томатным соусом — соус должен пропитать лаваш снизу.
- Положите рядом или поверх мяса холодный греческий йогурт — 3 ст. л. на порцию. Разогрейте топлёное масло в маленьком сотейнике на сильном огне до шипения и лёгкого орехового аромата (30–40 секунд после растопления) и сразу полейте им мясо прямо перед подачей — именно шипящее масло создаёт эффект «живого» блюда.
- Подавайте немедленно — лаваш должен быть частично хрустящим, частично пропитанным соусом.