Нежный говяжий рубец, томлённый часами в густом наваристом соусе с копчёной чоризо, кровяной колбасой морсильей, копчёной паприкой и нутом до желатиновой мягкости — это кальос по-мадридски, культовое зимнее блюдо испанской столицы. Долгое томление вытапливает из потрохов и колбас весь коллаген и дымный жир, превращая скромные субпродукты в липко-бархатистое, глубоко ароматное рагу, которое подают в глиняных касуэлах в старых мадридских тавернах. Кальос мадридские потроха — сытнейшее блюдо для холодного дня и настоящего любителя аутентичной испанской кухни, которое становится только вкуснее на следующий день. Медленное томление на плите — единственный способ довести жёсткий рубец до тающей нежности и соединить все дымные вкусы в единое целое.
Время: 3 ч · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Говяжий рубец
- 200 г Говяжья ножка / хвост
- 100 г чоризо
- 100 г Морсилья
- 200 г нут
- 150 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 200 г томаты протертые (пассата)
- 5 г паприка копченая
- 30 г оливковое масло extra virgin
- 2 г лавровый лист
- 15 г мука пшеничная
- по вкусу Острый перчик гуиндилья
- по вкусу Кусочек хамона
Пошаговый рецепт
- Нарежьте отваренный рубец полосками ~2 см, лук и чеснок измельчите, чоризо и морсилью нарежьте кружками.
- В казане разогрейте оливковое масло и обжарьте лук 6 минут до мягкости, добавьте чеснок и прогрейте 1 минуту.
- Снимите казан с сильного жара, всыпьте копчёную паприку и муку, быстро перемешайте и сразу влейте протёртые томаты, чтобы паприка не подгорела.
- Добавьте рубец, говяжью ножку, лавровый лист, залейте горячей водой почти доверху, посолите и поперчите по вкусу.
- Доведите до кипения, накройте крышкой и томите на слабом огне 90 минут, пока рубец не станет мягким.
- Добавьте кружки чоризо, морсильи и нут, аккуратно перемешайте, стараясь не разломать колбасу.
- Томите ещё 40–45 минут без крышки, пока соус не загустеет до липко-бархатистой консистенции.
- Проверьте: рубец должен легко резаться ложкой, соус — обволакивать. Выньте говяжью ножку, снимите с неё мясо и верните в рагу.
- Снимите с огня, дайте настояться 5 минут и подавайте очень горячим, лучше в глиняной касуэле, с хлебом.