← Среднеазиатская кухня
Карта — одно из самых уважаемых блюд казахской кухни: плотная, насыщенная конская кишка, наполненная щедро приправленным фаршем из конины с луком, заваренная в крепком бульоне с пряностями. Текстура готовой карты — упругая снаружи, нежная и сочная внутри, с глубоким мясным вкусом, который невозможно получить ни одним другим способом готовки. Это блюдо для особых случаев: той, поминки, семейный дастархан — казахская фаршированная кишка из конины испокон веков символизирует уважение к гостям. Томление на медленном огне в насыщенном бульоне с луком и чёрным перцем — единственно правильный метод, который делает оболочку мягкой, а начинку сочной, не пересушивая фарш.
Время: 90 мин · Порций: 6 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г Конская кишка
- 500 г конина
- 150 г Конский жир внутренний
- 240 г лук репчатый
- 5 г черный перец
- 3 г кумин молотый (зира)
- 3 г лавровый лист
- 4 г душистый перец горошком
- 3000 мл вода
Пошаговый рецепт
- Промойте конскую кишку снаружи и изнутри под холодной проточной водой, уделяя внимание каждому сантиметру. Вывернув кишку наизнанку, ещё раз промойте и верните в исходное положение — это важно для удаления слизи и посторонних запахов.
- Нарежьте конину кубиком 8–10 мм — НЕ перекручивайте через мясорубку: крупная рубка сохраняет сочность и текстуру начинки. Конский жир нарежьте кубиками 5 мм.
- Одну луковицу (120 г) натрите на мелкой тёрке или очень мелко порубите в крошку. Добавьте к мясу и жиру — сок лука размягчает конину и убирает характерный запах.
- Добавьте в начинку молотый чёрный перец и зиру, посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте руками 3–4 минуты до однородности — жир должен равномерно распределиться между кусочками мяса.
- Один конец кишки крепко завяжите кулинарной нитью или плотно перевяжите самой кишкой узлом. Наполните кишку начинкой через открытый конец, заполняя на ⅔ объёма — НЕ набивайте плотно: при варке начинка набухает и кишка может лопнуть.
- Завяжите второй конец кишки кулинарной нитью. Сделайте зубочисткой или тонкой иглой 8–10 проколов по всей длине — это выпустит пар изнутри и предотвратит разрыв оболочки.
- Наполните большую кастрюлю (минимум 6 л) водой, доведите до кипения на сильном огне. Добавьте вторую луковицу целиком, лавровый лист, душистый перец горошком.
- Опустите карту в кипящую воду, доведите до кипения и немедленно убавьте огонь до минимума — вода должна лишь слабо подрагивать, не бурлить. Варите 90 минут.
- Через 20 минут от начала варки сделайте ещё 4–5 дополнительных прокола кишки зубочисткой — выпустите скопившийся пар. Повторите через 40 минут варки.
- Проверьте готовность: внутренняя температура начинки должна достичь 75°C (проверьте термометром через прокол). Снимите карту шумовкой, дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой.
- Нарежьте карту кольцами толщиной 2–3 см острым ножом. Подавайте горячей, выложив на блюдо.