Крокетас де хамон — это одна из самых любимых тапас Испании: хрустящая золотистая корочка из панировочных сухарей скрывает внутри невероятно нежную, почти жидкую начинку из бешамеля с кусочками солёного хамона, которая буквально тает на языке. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола, дружеских посиделок или романтического ужина — маленькие хрустящие крокеты исчезают со стола быстрее, чем успеваешь их приготовить. Жарка во фритюре на плите — единственный способ получить ту самую равномерную золотистую корочку с хрустом, которая делает крокеты легендарной испанской закуской: масло мгновенно запечатывает панировку и не даёт начинке вытечь.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 422 ккал на порцию
Ингредиенты
- 180 г Хамон серрано
- 70 г сливочное масло
- 80 г мука пшеничная
- 600 мл молоко
- 80 г лук репчатый
- 1 г мускатный орех
- 2 шт яйцо
- 150 г панировочные сухари панко
- 60 г мука пшеничная
- 700 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Мелко нарежьте лук кубиком 3–4 мм и хамон кубиком 3–4 мм — одинаковый мелкий размер нарезки обеспечивает равномерное распределение в начинке и предотвращает разрывы при формовке крокетов.
- Растопите сливочное масло (70 г) в сотейнике на среднем огне, добавьте лук и обжаривайте 4–5 минут до прозрачности и мягкости, затем добавьте хамон и жарьте ещё 2 минуты — хамон должен слегка подрумяниться и отдать жир маслу.
- Добавьте муку (80 г) к луку и хамону, интенсивно мешайте венчиком 2 минуты на среднем огне до однородной пасты светло-золотистого цвета — прогревание муки убирает сырой вкус и активирует крахмал, который загустит бешамель.
- Влейте холодное молоко (600 мл) тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком, и варите на среднем огне 8–10 минут, постоянно помешивая, до очень густой консистенции — готовый бешамель должен отставать от стенок сотейника и держать форму на ложке.
- Добавьте мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу (осторожно с солью — хамон уже солёный), снимите с огня и перемешайте до однородности.
- Перелейте начинку в плоский контейнер или форму для запекания, разровняйте лопаткой слоем 2–3 см, накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности (без воздушного зазора — это предотвращает образование корки) и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
- Подготовьте три миски для панировки: в первую насыпьте муку (60 г), во вторую — взбитые яйца (2 шт), в третью — панировочные сухари (150 г); расставьте их в ряд — это классическая «линия панировки».
- Влажными руками (или двумя ложками) возьмите порцию охлаждённой начинки ~35–40 г и сформируйте продолговатый крокет длиной 5–6 см — начинка должна быть очень холодной и плотной; если прилипает к рукам — смочите их холодной водой.
- Обваляйте каждый крокет последовательно: сначала в муке (стряхните излишки), затем в яйце (дайте стечь), затем в панировочных сухарях (прижмите ладонями для равномерного покрытия) — двойная панировка (мука→яйцо→сухари) создаёт прочный барьер, который не даёт начинке вытечь при жарке.
- Разогрейте растительное масло (700 мл) в глубокой кастрюле до 180°C — проверьте температуру кулинарным термометром или деревянной палочкой (масло вокруг неё должно активно пузыриться); при температуре ниже 170°C крокеты впитают масло и будут жирными, выше 190°C — корочка сгорит раньше, чем прогреется начинка.
- Жарьте крокеты порциями по 3–4 штуки (не перегружайте кастрюлю — температура масла падает) 2,5–3 минуты, переворачивая один раз, до равномерной золотисто-янтарной корочки со всех сторон.
- Выложите готовые крокеты на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, дайте стечь лишнему маслу 1–2 минуты и подавайте немедленно — крокеты теряют хруст уже через 5–7 минут после жарки.