← Среднеазиатская кухня
Таджикский лагман — это не суп и не паста, это отдельный жанр: упругая тянутая лапша, поданная с густым ароматным соусом-ваджой из баранины, спелых помидоров, болгарского перца и зиры, который томился на плите до полного слияния вкусов. Это блюдо — визитная карточка таджикской кухни, где лагман готовят на праздники и в будни, подают гостям как знак уважения и едят неспешно, наслаждаясь каждой ложкой насыщенного соуса. Идеальный выбор для семейного обеда: лапша ручной вытяжки даёт ту самую упругую текстуру, которую невозможно получить из магазинных макарон, а томление соуса на плите позволяет овощам отдать весь вкус и аромат бульону. Таджикский лагман отличается от дунганского более густым соусом и обязательным присутствием помидоров и зелени — именно это делает его узнаваемым.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 512 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 120 мл вода
- 20 г Масло растительное для смазки
- 600 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 300 г помидоры
- 160 г болгарский перец
- 300 г картофель
- 15 г чеснок
- 4 г зира (кумин) молотая
- 45 г Масло растительное для жарки
- 30 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку (320 г), яйцо и тёплую воду (120 мл) в миске, замесите плотное эластичное тесто — оно должно не липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдохнуть 15 минут: клейковина расслабится и тесто станет пластичным для вытягивания.
- Разделите тесто на 4 части, раскатайте каждую в жгут толщиной 1,5 см. Смажьте жгуты растительным маслом (20 г) и оставьте ещё на 10 минут — масло создаёт плёнку, которая не даёт тесту рваться при вытягивании.
- Вытяните каждый жгут в длинную лапшу толщиной 4–5 мм, складывая петлями. Если тесто сопротивляется — дайте ему отдохнуть ещё 5 минут и продолжайте.
- Отварите лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды 3–4 минуты до состояния al dente. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сбрызните 1 ч. л. масла, чтобы не слиплась.
- Нарежьте баранину (600 г) кубиком 3–4 см. Разогрейте казан на максимальном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка, добавьте масло (45 г) и обжарьте мясо порциями до золотистой корочки — 3–4 минуты без перемешивания, затем перевернуть.
- Добавьте лук, нарезанный полукольцами, жарьте 3 минуты до золотистости. Добавьте морковь, нарезанную кружками 1 см, и зиру (4 г), жарьте ещё 2 минуты — зира раскрывает эфирные масла только при жарке.
- Добавьте помидоры, нарезанные крупными дольками, и чеснок тонкими пластинами, жарьте 3–4 минуты до размягчения томатов и выпаривания лишней влаги. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте картофель, нарезанный кубиком 2–3 см, и болгарский перец полосками 1,5 см. Влейте 300 мл горячей воды, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите 20–25 минут до мягкости картофеля и внутренней температуры мяса 75–80°C.
- Разложите отварную лапшу по глубоким тарелкам или пиалам, сверху щедро полейте горячей ваджой (соусом с мясом и овощами). Посыпьте мелко нарезанной кинзой и зелёным луком — подавайте сразу.