← Среднеазиатская кухня
Лагман — это одновременно суп и второе блюдо: упругая домашняя лапша, пропитанная янтарным бульоном с ароматом зиры и кориандра, нежные куски баранины с золотистой корочкой и яркие овощи — морковь, болгарский перец, помидоры и чеснок — каждый со своим характером и текстурой. Это блюдо занимает особое место в казахской и уйгурской кухне: его готовят на праздники и в будни, когда нужно накормить большую семью по-настоящему сытно и вкусно. Лагман из баранины — идеальный выбор для воскресного обеда или семейного застолья: медленная обжарка мяса с овощами на плите раскрывает все ароматы специй и создаёт глубокий, насыщенный соус-ваджа, который невозможно получить при быстрой готовке. Домашняя лапша — главный секрет настоящего лагмана: она впитывает бульон и становится частью блюда, а не просто гарниром.
Время: 85 мин · Порций: 5 · 542 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 40 мл растительное масло
- 200 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 200 г болгарский перец
- 300 г помидоры
- 25 г чеснок
- 5 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 30 г томатная паста
- 400 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 100 мл вода
- 20 мл Масло растительное для смазки лапши
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку, яйца, холодную воду и 10 мл растительного масла в миске, вымешивайте 10 минут до гладкого, тугого состояния — тесто не должно липнуть к рукам. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто легче растянется.
- Нарежьте баранину кубиками 3–4 см. Разогрейте казан или сотейник с толстым дном на сильном огне, добавьте 40 мл растительного масла и обжаривайте мясо порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки — не кладите всё мясо сразу, иначе оно будет тушиться, а не жариться.
- Добавьте зиру целую прямо в горячее масло к мясу и обжаривайте 30 секунд, помешивая — семена должны начать потрескивать и отдавать аромат. Добавьте нарезанный полукольцами лук (200 г) и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут до золотистого цвета.
- Добавьте морковь, нарезанную соломкой 5 мм, и болгарский перец, нарезанный полосками 1 см. Обжаривайте всё вместе 5 минут на среднем огне, помешивая — овощи должны слегка размягчиться, но сохранить форму.
- Добавьте томатную пасту (30 г) и кориандр молотый, перемешайте и обжаривайте 2 минуты — томатная паста должна потемнеть и стать ароматной. Добавьте нарезанные дольками помидоры и раздавленный чеснок, перемешайте.
- Залейте 800 мл горячей воды, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и тушите под крышкой 30–35 минут до готовности баранины — мясо должно легко разделяться вилкой, внутренняя температура 77–80°C.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. Нарежьте на полосы шириной 1 см и длиной 30–40 см, смажьте оставшимся растительным маслом (10 мл) и растяните каждую полосу руками до толщины 5–6 мм — лапша должна быть упругой и не рваться.
- Доведите 3 л подсоленной воды до кипения в большой кастрюле и варите лапшу 3–4 минуты до готовности — лапша должна быть мягкой, но с лёгким сопротивлением. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и смажьте каплей масла, чтобы не слиплась.
- Разложите лапшу по глубоким тарелкам, сверху выложите мясо с овощами (ваджа) и полейте горячим бульоном из казана. Подавайте сразу, горячим, посыпав рубленой зеленью.